食品在冷加工过程中，会产生食品表面水分蒸发(又称千耗)，随着水分蒸发虽会有热量散出，能加速食品的冷加工过程，但这种蒸发不仅造成食品的重量损失，使食品发生干缩现象，而且降低了质量，使食品的味道和外观变坏。
产生干耗的原因在于食品表面水蒸气压力与冷间内空气中水蒸气压力之间存在着差值。食品表面的水蒸气压力处于饱和，而空气中水蒸气压力处于不饱和。水蒸气的压力差引起食品表面水分的蒸发，而食品蒸发的水汽即被冷间内不饱和空气所吸收。水蒸气的这种转移过程又叫扩散过程，在扩散过程中，食品表面水分的蒸发又造成食品内部水分浓度比例的变化，因而使食品中心的水分向表面转移，水分在食品内部转移叫作内部扩散。
冻结食品的水分蒸发与冷却食品不同。冷却食品表面水分蒸发表现为内部扩散和外部扩散，冻结食品的水分蒸发类似冰的升华过程.而没有食品内部的扩散现象。由于冰的升华，经过若千时间后，使冻结食品表面形成了海绵状的脱水层，水蒸气通过脱水层在压差作用下扩散到周围空气中去，同时，空气不断充满海绵层，使食品内氧化作用加强，造成食品形状、颜色改变，质量降低。
冷间内制冷设备运行时，空气温度与制冷设备内的蒸发温度存在较大的温差(5~10℃)。
空气流过冷却排管时，温度到达露点并析出水分，然后流至食品。外墙处受热，其相对湿度降低，又可吸收从食品表面蒸发的水分，随后空气又至冷却排管处冷却，并将吸收的水分冷凝在冷却排管上。
冷间空气温度与蒸发温度之间的温差，对食品干耗影响极大.要求冷间空气保持较高的相对湿度，就必须减小温差，冷间内空气的流动速度对食品干耗也影响极大，一般冷藏间以自然对流为最佳，当采用强制循环时，空气流速一般控制在0. 3m/s以下。另外，食品在冷间的}干耗量还与食品的种类、大小、表面状态、堆放位置、保藏期、冷间容量大小、开门次数、周围空气的状态等因素有关。减少冷藏食品干耗的主要办法有下列几种:
①用聚乙烯(无毒)塑料薄膜袋对食品进行密闭式包装。
②对冷藏食品入库前进行镀冰衣，冷藏过程中进行定期喷水或重镀冰衣。
③减小冷间空气温度与蒸发温度的差值，保持冷间空气有较高的相对湿度。
④减小强制空气循环中的气流速度。
