经过冷却的肉虽能保藏一定的时期，但不能长时间贮藏，因为冷却肉的温度在冰点以上，细胞组织中的水分尚未冻结。这样的温度和湿度，对于微生物和酶的活动能力虽有一定程度的抑制，但不能使其终止。因此，要使肉能长期贮存并适于长途运输，必须将肉冻结，也就是将肉的温度降低到低于汁液冻结温度一般在-15~20℃，使肉中大部分汁液冻结，以造成不利于微生物生长、繁殖和延缓肉内各种生化反应的条件。
冻结肉的质量一般与鲜肉相接近，但冻肉在解冻后总有一部分汁液流失，营养成分减少。解冻后再冻的肉、质量更差。
冻结速度和冻结方法
肉的冻结速度，一般按在单位时间内肉体冻结的速度(cm/h )来表示，通常分为三种:
①冻结速度为0. 1~ 1cm/h，称为缓慢冻结;
②冻结速度为1. 1 ~5cm/h，称为中速冻结;
③冻结速度为>5cm/h，称为快速冻结。
对大多数肉食品来讲，冻结速度以2~5cm/h即可避免质量下降。对于中等厚度的半片猪肉体，在20h以内由0~4℃冻结至-18℃ ,冻结质量是好的。从肉的冻结质量上要求，冻结速度越快，质量越高，干耗拟失越少。
我国白条肉的冻结间大都采用强烈吹风冻结装置，在冻结间内装有干式冷风机，装有吊运轨道以挂运肉体。以猪白条肉为例，一般冻结间温度为一2310，空气流速为0. 5-2. Om/s，经冷却的肉在24h内(包括进出货时问).肌肉深部温度达一15C.有些冷库进行技术革新，采用增加冷却设备的面积和用自动传送链条(可使肉体温度均匀)的措施，把白条肉冻结时间缩短到12h以内，达到一天两周转，影响肉类冻结速度的因素与冷却过程相同，特别是取决于冻结间空气温度和流速及肉片的厚度等。
