肉的直接冻结工艺
直接冻结，就是在牲畜屠宰后不经过冷却过程，直接送往冻结间进行冻结，直接冻结是一项较新的工艺。实践证明，猪肉直接冻结与经冷却后再冻结相比其有相同甚至更好的质量。
①白条肉直接冻结工艺。分级晾肉⟶ 冻结间降温到-15℃一次进货⟶ 冻结降温(肉温在0℃左右时冲霜一次)⟶ 出冻后进冷藏库(20小时，中心温度-15℃)。
②直接冻结工艺的优点如下:
a.缩短冷加工时间直接冻结时,由于一开始空气温度就较低，散热速度大，使肉体表面温度迅速下降。由于表面层很快冻结，使肉体内层与表面层的温差增大。同时，由于表层水结成冰，导热系数增大，因而加速了肉体深处的散热过程，缩短了肉体冻结时间，直接冻结的冻结时间可掌握在16h左右，冷加工工艺周期为一天。这样，采用直接冻结工艺比经冷却后再冻32~36℃小时可节约时间50%以上。
b.降低干耗经过试验，采用直接冻结工艺生产的冻肉，干耗较少，约比非直接冻结降低88%,
c.节省耗电量经测定，直接冻结工艺每冻结1吨肉，耗电量为63k W·h，而经冷却后再冻结1t肉，耗电量为23. 6kW·h(冷却)+57kW·h(冻结)=80. 6kW·h,直接冻结工艺每吨肉省电17. 6kW·h。
d.减少建筑面积。以每日冻结100t的冷库为例，仅需两间共晾40t肉的晾肉间，不需再设冷却间，这样，约可减少建筑面积30%。
e.节约劳动力由于直接冻结不经过冷却过程，因此可减少搬运量，节约劳动力约50%左右。
目前，肉类直接冻结工艺在我国已广泛采用。
