1、冷却肉的冷藏。经过冷却的肉，如需作短期贮藏，应立即送入冷却物冷藏间内。肉在冷藏间放置的方法与冷却时完全相同。冷却物冷藏间的空气温度为+1~-1℃。相对湿度应保持在85%~90%。库温降低时，相对湿度可增大些。
冷却物冷藏间的空气流速缓慢均匀，自然循环即可，一般冷库内空气流速为0.05~0. 1m/s。冷却肉的冷藏时间按肉体温度和冷藏条件来定，一般为15~20天。
冷却肉在冷藏时的变化，主要是成熟过程的继续进行，肌肉的颜色由于水分蒸发和氧化而变暗。如冷藏时间过长，在微生物作用下，会使肌红蛋白和血红索呈淡灰色，并使其表面发粘。
2、冻结肉的冷藏。经过冻结的肉，立即进入低温冷藏才能使其保藏较长的时间。
冷藏间的温度是以冻结后的肉体最终温度决定的，需要长期贮藏的肉类的冷藏温度应不高于-18℃。因为在此温度下，微生物的发育几乎完全停止，食品内部的生物化学变化受到很大抑制，表面水分的蒸发量也较小，能保持较好的质量。我国肉类冷藏温度普遍采用-18℃ ,对一些大型贮藏性冷库、外贸出口冷库，也有采用-20℃的，这对保证长期贮藏冷冻食品的质量更为有利。
对于商场和企业用的小型冷藏库，因贮藏期一般都在2个月以内，冷藏间的温度可采用-15~-18℃。
在生产性冷库中，冻肉在进入冷藏库时，其中心温度要求在-15℃左右。分配性冷库，由于冻肉长途运逾，肉温有所上升，但也应在-8℃以下，如高于这一温度，说明冻肉已开始软化，必须进行复冻，冻肉的融化程度可按肉体温度求出，见表2-2。
冷藏间的温度应保持稳定。其波动幅度要求不超过±1℃。如温差过大，会造成肉体组织内晶体融化和再结晶，并增加干耗损失和加速脂肪酸败。
冷藏间空气的相对湿度越高越好，并且要求稳定，以尽量减少水分蒸发，因此一般采用
95%~98%,其变动范围不超过±5%。
冷藏间的空气只允许有微弱的自然循环，如采用冷风机，其风速亦应控制在0. 25m/s速度以下。不宜采用强烈吹风循环，否则会增加肉的干耗。
