分割肉的冷加工工艺
分割肉的冷加工工艺根据加工产品的规格不同而有差异。例如，加工猪分割肉(剔骨、去皮和脂肪)，需将每片猪肉分割成颈背、前腿、大排、后腿肌肉等四块。每块均需去骨，去皮和皮下脂肪。生产工艺如下:
①分割将宰后的肉体进行分割:
第一刀:一般从五、六根肋骨中间斩下的颈背和前腿部位为颈背、前腿肌肉原料;
第二刀:从腰椎与脊椎连接处，斩下的后腿肌肉原料;
第三刀:在脊椎骨下约4~6cm肋骨处，平行斩下有脊背部位为大排肌肉原料；
分割时，一般用电锯分割。
②去皮和皮下脂肪。
③剔骨和修整剔骨、修整时要保持肌肉完整，并注意除去伤斑、出血点、淋巴结、疮疤等。操作过程力求在短时间内完成，不得过久，以免影响肉的质量。
④冷却肌肉平摊在镀锌铁盘内，放置在有搁架的冷却间进行冷却，要求在24小时内，肉温达到4℃以下。
⑤包装冷却后，每块分割肉均用长方形聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹两圈半以上.然后按品种分别用纸箱包装。
⑥冻结把包装好的纸箱放在搁架式的冻结间冻结。如在普遍冻结间冻结时，则将纸箱放在垫木上，作骑缝式堆码，以保证冷空气畅通。
用纸箱包装后冻结，因导热系数小，需时较长，一般需72h左右。有些冷库先将分割肉放在铁盒中冻结(铁盒上有盖，盒体比纸箱稍小一些)，然后再将肉块倒入纸箱，可缩短冻结时间。
⑦冷藏当肉体中心温度达到-15℃时，即可送进冷藏间进行冷藏，冷藏的要求与冻肉相同。
