牲畜经过初步加工处理后，除白条肉体外，副产品也占很大比重。牲畜的副产品有着极其广泛的用途。除大部分可供食用外，其他部分都是工业和医药原料。供食用的副产品中，大部分营养价值很高，蛋白质和脂肪的含量几乎与肉相等。
牲畜副产品和肉类同样易于腐败，需及时加工冷藏，如保藏条件不良，很快就会变质。特别是各种内分泌腺体，如在短时间内不加处理，其中所含的有效成分即被破坏，而失去其使用价值。
(1)食用副产品冷加工:
①品种食用副产品包括头(或头肉)、蹄、尾、舌、耳、胃、肠、肾脏(腰子)、蹄盘、碎肉、漕头等。此外，心、脾脏(沙肝)、肝脏、肺等，虽然也是脏器药品原料，但按照习惯，还是列在食用副产品内。
②冷却。食用副产品的冷却是按不同牲畜、不同品种分别装在镀锌铁盘中或平摊在搁架上的不锈钢板上进行。盘内副产品的厚度不超过10cm。腰子、心、脑和舌每盘只能放置一层，而且不能过于紧密。体积比较大的副产品，如胃、头等，可用挂钩吊挂冷却。
副产品的冷却，最好利用专门的冷却间。冷却间内如有吊轨，应设有多层活动框架;如无吊轨，则应设固定搁架。
