禽肉中的营养成分很丰富，含有人体所必需的各种主要营养物质，而且肉质细嫩，易于消化和吸收。禽肉的结构与畜肉一样，也是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织所组成。
禽肉(家禽)的成熟和腐败过程基本上与畜肉相同。
1.冷加工时禽体的要求
禽肉进行冷加工之前，必须进行初步加工，加工工艺流程是:
为了保证冻禽的质量，对冻结前的禽肉有以下要求:
①禽体表面必须洁净，无残留羽毛、血迹或污物存在。
②放血彻底，体内不得有残留的淤血。
③拉肠时不能将肠、胆拉破，体腔内不允许有粪便和胆汁。
④嗦囊必须完整的去除，颈部不能有积食和淤血。
冻鸡的加工目前有全鸡(分净膛和半净膛)和分割鸡两种。
全鸡的加工工艺流程是:初步加工⟶ 剪去颈皮⟶ 挖腌⟶ 挖心、肝、胆⟶ 去除肫皮和胸口腺体⟶ 真空吸水⟶ 挂鸡⟶ 揩血水
分割鸡的加工工艺流程是:初步加工⟶ 剪翅膀⟶ 割腿⟶ 拆骨⟶ 剪骨⟶ 挖内脏⟶ 斩颈⟶ 挖油⟶ 剔肉⟶ 送骨。
