禽的冷却、冻结和冷藏

冷却

宰杀后的家禽，肉体温度近40℃。为了抑制微生物的生长和繁殖，应及时进行冷却，使肉体温度降至3~5℃左右。

家禽的冷却方法很多，如用冷水、冰水和空气冷却等。一般认为家禽在宰杀后包装前用冰水浸泡冷却较好，特别是分割鸡，冰水浸泡冷却是鸡体分割前必不可少的一环。对于全鸡的加工，目前很多冷库都采用直接冻结的方法，但在冻结前必须把禽体水分晾干，才能确保产品质量。

对于肝、心、颈皮、鸡尾、肫等产品，在室外气缸25℃以上时，要放在冷却间进行30min至1h的冷却，避免肉变质。

宰杀后的家禽，在冻结前要进行塞嘴、包头和整形工作，可防止微生物从口腔中侵入，并使禽体美观。整形的方法通常是采用翻插腿翅法。

冻结和冷藏

禽的冻结一般都是在空气介质中进行的，采用搁架排管或强烈吹风等方式。

冻全禽时，如果用塑料袋包装，可放在带尼龙网的小车或吊篮上进行吹风冻结。没有包装的禽大部分放在金属盘内(盘可放在搁架、吊笼或推车上)进行冻结，脱盘后再镀冰衣冷藏，分割禽大多数采用先包装，后装盘冻结。

冻结间的温度一般为-23℃，外贸出日货物要求-30℃，空气相对湿度在85%~90%之间。当禽体最厚部位肌肉中心温度达-15℃时，可结束冻结，转入冷藏(-18~20℃)。在冻结过程中，禽体因水分蒸发(无包装禽体)而减轻重量，重量损失一般为2%~3%。

肉用鸡的冻结时间，目前大部分采用的冻结周期为6~8小时。

冷藏间的温度应保持在-18~20℃，相对湿度为95%~98%之间，空气流速以自然循环为宜。在-18℃温度条件下冷藏，鸡可保藏6~10个月，鸭、鹅可保藏6~8个月。