鱼体内水分和蛋白质的含量较多，而结缔组织较少，因此极易腐败。除部分淡水鱼在捕获后可活着运输外，大多数鱼类为了保持其鲜度，一般是在捕捞现场迅速将死去的鱼进行冷却，使鱼体温度降到5~0℃，即冷却到接近肌肉汁液的冻结点(-0. 6~2. 2℃)。冷却抵制了鱼体微生物的活动能力，延缓了鱼体内生化反应过程.在短期内可保持鱼的鲜度。目前冷却鱼类的方法有碎冰冷却法和液体介质冷却法.
碎冰冷却法
这是日前应用最广泛的方法。用碎冰冷却鱼体时，冰与鱼体直接接触，冰在融化时从鱼体吸收热量而使鱼体冷却，此法速度较慢，而且鱼体温度达不到0℃。
鱼体冷却的速度与加冰量有关，见表2-3。
鱼体冷却速度与色的品种、大小有关系。多脂鱼或大型鱼类的冷却速度较少脂鱼或小型鱼类慢，如由20℃冷却到1℃时，当鱼体厚度为5cm时需110min, 6cm需150min, 7cm需235min, 8cm需325min。
从保鲜要求来看，冷却用的冰最好是机制冰，冰块大小要均匀，以便增大鱼体与冰块的接触表面，加快冷却速度，同时也可避免鱼体变形和机械损伤。
用海水冰冷却鱼类比淡水冰好，因海水冰融点比淡水冰低(-1℃)，并有较强的抑制酶活性的作用，用海水冰保藏的鱼类可不失去天然色泽和硬度。海水冰可在渔船出海过程中在船上自行产生，有片状、柱状、雪花状等多种。用冰冷却的鱼不能长期保藏，一般为8~10天。最多不超过13~14天。用防腐冰或抗菌素冰可延长冷却鱼的贮藏期。例如用次氯酸钠冰(含有效氯0.005)冷却鱼，可保藏17~18天。
用冰冷却鱼类，一般以箱或桶为容器。先在容器底部放5~10cm的碎冰(随季节不同)，然后将鱼均匀而紧密地排列在冰层上。后在排列的鱼层七均匀地撤一层冰再放一层鱼。这样一层冰一层鱼，直到最后上部再撒一层5~ 10cm的冰。此法可使鱼体温度在2~4h降至3℃左右。
