鱼类的冻结
鱼类的冻结方法大体可分为两种，间接冻结法和直接冻结法。现有冷库大部分采用强烈吹风冻结和搁架式冻结。强烈吹风的冻结装置，目前采用隧道冻结形式，即将鱼盘放人小车或吊笼中进行冻结。冻结间温度在-20~25℃情况下，可在8h左右冻好。
搁架式冻结装置，是将鱼盘放在冻结管架上，用通风机强制空气循环流动。鱼类在冻结过程中，主要通过接触传热和冷空气对流传热而散失热量。冻结间温度在-20~25℃，可以10~12h冻好。
另外，平板冻结和盐水沉浸冻结方法也在各地冷库中广泛采用。
冻鱼的脱盘和包冰衣
冻结完成后的鱼应立即脱盘和包冰衣，然后进入冷藏库。现在大多采用浸水融脱的方法，即将鱼盘通过常温水槽，使鱼块与盘融化脱离，然后立即将盘反扣，倒出鱼块。鱼盘在水槽内的时间以刚能使鱼块与盘脱离为宜。生产性冷库都设有机械脱盘装置。
脱离鱼盘的鱼块必须立即包冰衣，其目的是防止鱼体发生冰晶升华，脂肪氧化和色泽消失等变化。冻鱼包冰衣是冻鱼工艺的重要工序，也是保持冻鱼质量，延长保存时间的重要环节。
包冰衣水槽的水应预先冷却，水温在+5℃左右，水质要求为食用水标准。脱盘后的鱼块立即滑入水槽内浸泡3~5s。然后使其滑到一条滑道上滴除过多的水分，体外很快凝结成一层冰衣。鱼体温度越低，包冰衣越厚，包冰衣一次，每盘鱼可增重1 kg左右。
如果需要用较厚的冰层保护鱼类冻品，可在冻结过程中加水，使鱼类完全冻结在冰块中间。如对虾的冻结常采用这种包冰衣工艺。
