各种鱼类的整理方法和要求如下:
1、对鱼体色泽容易消失的鱼类，如大黄鱼、小黄鱼等，在整理装盘时，一般分上、下两层(鱼体过小的可分三层)，底层背部向下，腹部向上;上层背部向上，腹部向下，使鱼体腹部的金黄色不与空气接触，保持本色，头尾位置相互错开，鱼体倾斜排列。
2、墨鱼背部的色素在冷藏过程中，与空气接触容易变红，整理装盘时，将贴在鱼盘四周的鱼体的腹部向外，背部藏在鱼体中间，头尾位置可不加整理。
3、对扇形的淡水或海水鱼类，一般习惯将其腹部藏入鱼体中间，整理方法与大、小黄鱼相同。
4、对长条形的鱼类，如带鱼、鳗鱼等，在装盘时，将鱼体沿鱼盘四周围成长圆形，背腹位置与黄鱼相同。在圈成长圆形时，应将头部圈入鱼体中间，尾部圈在外面。
5、虾类整理方法，有长方形的盘装和圆形的篮装两种。采用盘装时，虾背放置盘的两端，头部放置在盘中间。用小容量的虾盘装虾时，一般将虾整理成双层相同的两行。采用篮装时，虾的头部放置在篮的中心，拱形的虾体整理成倾斜状折扇形，从篮底盘旋向上。
6、鱼体高度不能超出或接近鱼盘高度，防止脱盘困难和损伤鱼体。
7、整理好的鱼应立即运入冻结间冻结，如放置过久，鱼体内的血液和水分外泄，影响鱼体质量。
