鲜蛋的冷却
蛋的内容物系半液体状态的均质物质，如骤然遇冷，内容物收缩变小，蛋内压力略降低，这时，空气中的微生物会随空气一并进入蛋内，使鲜蛋逐渐变质。因此，鲜蛋在冷藏前，应有一个冷却过程。
鲜蛋冷却可在专用的冷却间进行，或利用冷库的川堂、过道等。短隔1~2h降温1℃。当鲜蛋温度降到1~2℃时，可转入冷藏间。一般冷却过程在24~48h内完成。旺季生产时，可在有冷风机的冷藏间内进行冷却。要求鲜蛋一批进库，然后逐步降温，达到温度后就可在室内贮藏，不需转库。有的冷库在鲜蛋进行挑选、整理过程中就降温冷却，然后再入库冷藏，质量也能得到保证。
鲜蛋的冷藏
在鲜蛋如库以前，必须对冷藏间进行彻底消毒，墙面、地坪、垫木等不得有霉菌。这是保证鲜蛋冷藏质量的重要环节。
贮藏鲜蛋时，一般库温在0~-1.5℃，相对湿度80%~85%左右。对于需长期贮存的鲜蛋，库温在-2~2. 5℃，相对湿度85%~90%更好些，因为较低的库温有利于保持蛋的品质，蛋黄不易贴壳，内容物的变化也缓慢，蛋的干耗量也小。这种过冷却保藏，要求室温均匀，隔热层性能良好，单层库地坪要做防冻处理，以防地坪冻坏。
贮藏鲜蛋应防止库温忽高忽低，要求在24小时内，温度波动幅度变化不超过±0~5℃。
冷藏期间的鲜蛋，还应注意按时进行翻箱和抽检工作。翻箱是为了防止在冷藏期间产生浮黄、靠黄等次蛋。在0~-1. 5℃温度下，每月翻箱一次;在-2~-2. 5℃温度下，每隔二、三个月翻箱一次。另外，约隔10~20天应在每垛中抽检2%~3%，以鉴定其质量，确定保藏时间的长短。翻箱和抽检时间视蛋的质量而定，如蛋的质量好，可间隔时间长些。一般优质鲜蛋可保藏6~8个月左右。
