冷藏蛋出库前的升温和冰蛋的生产

冷藏蛋出库前的升温

当外界气温与库内温度相差很大时，经过冷藏的鲜蛋出库供应市场应先进行升温，不然蛋壳表面会凝结成一层水珠，会使蛋壳外膜破坏，气孔完全暴露，为微生物侵入蛋内创造了有利条件，同时蛋壳有水珠后也易感染微生物，或使包装受潮发霉，加速蛋的变质。

冷藏蛋的升温应缓慢进行，即逐步将蛋的温度升高，当蛋的温度比外界温度低3℃左右时，就可出库。

冰蛋的生产

鲜蛋除冷藏外，还可加工成冰蛋。即将蛋去掉壳，将蛋液装听或装人塑料袋，进行冻结处理，然后冷藏，这种贮藏方法与冷藏鲜蛋比较，其优点是:便于搬运，节省冷库容积，并损耗量小。冰蛋可分为冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黄三种。

冰蛋在加工过程中应严格卫生制度，不然会使产品中细菌数增加。为了消灭蛋液中细菌，一般在装听前采用巴氏消毒器消毒，巴氏消毒器是用不锈钢制造的片状热交换器，蛋听加热60~64℃，经3min后，冷却至5℃再装听。