食品在冷却、冻结、冷藏过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量的减少，俗称为食品“干耗”。食品发生干耗时不仅重量损失，据有关资料介绍，每进入冷库1keal的热量，将使冷藏商品干耗0.15~0.2g。食品表面会出现干燥现象，食品的品质也会下降。例如，当水果、蔬菜的干耗达到5%时，就会失去新鲜饱满的外观而出现明显的凋萎现象。鸡蛋在冷贮藏中会因水分蒸发而造成气室增大。冻鱼在贮藏中会因冰晶升华表层会出现干燥，并在空气中氧的作用下脂肪氧化酸败，表面黄褐变，不仅外观变差，食味、风味、营养价值都会下降。因此，降低食品干耗有着重要的经济意义。通常减少干耗从两方面着手;第一，要从设计上改进，即降低冷藏温度，缩短商品冷却或冻结时间，合理增加蒸发排管面积，改进冷却设备的形式，合理布置攻发排管的位置，提高隔热层的效能，减少蒸发温度与库温之间的温差等办法;第二，从操作管理着手降低食品干耗，保持合理的库房温度和湿度。冷藏工人多年来认真总结的降低商品干耗的经验，主要有以下几点:
1)合理操作，缩短冷加工时间。为了降低商品在冷却和冻结过程中的干耗，首先要发挥制冷设备的最大效果，尽可能缩短冷加工时间。冷却间或冻结间必须尽量降温至设计的最低温度时才能进货，即进货前应先对冷间降温，当进货完毕后再开风机，等商品达到要求的低温时停止风机，进行转库工作。使用冷却间和冻结间时，如果进货量少，应尽量减少冷间，避免使用冷间加工少量的商品。否则,冷加工和风机工作时间要相应缩短。体积较大或较肥的肉等应吊挂在离排管较近或风速较大的地方，以提高冷加工效率。
