在计划经济时代,冷藏管理主要是按产权所属系统和储存商品的种类划分，主要分为肉类冷藏库(即商业冷藏库)、水产冷藏库、果品冷藏库、蔬菜冷藏库及冷饮冷藏库等。改革开放以后，各系统冷藏库逐步面向市场，向新社会公用冷藏库转变。目前大多数冷藏库基本上仍然发挥低温储藏的功能，也逐步向低温物流配送中心方向发展。
发展食品冷藏链不仅对提高食品质量和食品结构的优化有关键作用，而且对充分利用食品资源，减少腐败变质至关重要。因此，提高和改进食品冷加工工艺，保证库房合理温度，确保商品质量，提高库房利用率，是冷藏企业的主要任务。食品在冷藏期间如果保管不善，容易发生腐烂、干枯(干耗)、脂肪氧化、脱色、变色、变味等现象。为此,冷藏企业要求有合理的冷加工工艺和合理的贮藏温度、湿度等。具体要求是商品在冷加工时要严格遵守工艺要求，在贮藏时要根据商品特性严格控制库房内的温度和湿度。在正常生产情况下，低温库房的温度一昼夜升降幅度一般不超过1℃，高温库房的温度一昼夜升降幅度一般不超过0.5℃。冷藏货物在出库过程中,低温库房的温度升高一般不超过4℃，高温库房的温度升高一般不超过3℃。商品在冻结时，库温应保持设计时的最低温度。为了保证冷藏间温度稳定，商品的冻结温度必须降低到不高于低温库房温度3℃，然后再转库较为合理。例如，当低温冷藏间库房温度为-18℃时，则商品的冻结温度应在-15℃以下。
商品在贮藏时，一般要按客户的品种、等级和用途等分批、分井位贮藏，并按才位编号，填制卡片悬挂于货位的明显地方。要有健全的商品保管账目，正确记载库存货物的顾客名单(分配性冷库)、品种、数量、等级、质量、包装以及进、出、存的动态变化，还要定期核对账目，出库一批清理一批，做到账货、账卡等相符。要正确掌握商品储存安全期限，尽量执行先进先出的制度。定期或不定期地进行商品质量检查，如果发现商品有霉烂、变质等现象，则应立即报告处理。
