一般水果类、蔬菜类在采收时温度高，因此新陈代谢速度相当快，容易导致品质迅速下降，因此在采收后尽可能实施冷却，使其品温下降。在储存或运送之前，将青果物冷却使其品温下降的过程称为预冷。
强制使空气循环的冷却方法，它适用于所有的青果物，冷却速度较慢，一般冷却时间需4~8小时，但是冷藏室可兼用为预冷室是其优点。
以浸于冷却水或喷洒冷却水方式来实施预冷，如芹菜、玉蜀黍、芦笋、桃子等均利用这种方法来实施预冷。冷却速度要比空气预冷快，其冷却速度依其水温、青果物品温不同而有所差异。但是如草薄、葡萄等不适合浸水且易腐烂的水果，冷水冷却法便不适用。
在真空度极高的情况下，利用水分蒸发而吸收青果物本身热量，达到冷却的效果。一般常利于葛笋、芹菜及玉蜀黍等蔬菜类的预冷。其实施方法，依品种不同其处理条件也不同，一般在绝对压力4.6~5.0mmHg水银柱下(一大气压为76(humHg水银柱)，实施10~30min即达预冷的目的。
