温度条件与蔬莱水果类蒸散作用有极密切的关系，并直接影响品质与储存时间。通常储存湿度以85%~95%相对湿度为适宜。当储存室湿度高时，蔬菜水果的水分蒸散量减少，因而避免因干燥引起的品质下降，但是相反地微生物的繁殖会因湿度的提高而加速，造成产品的腐败。如果储存室湿度过低，微生物繁殖速度降低，但是容易干燥而降低产品的品质，因此蔬菜水果类必须在适当的湿度下储存。在实际储存中，初期储存时由于蒸发作用的因素，会有过湿的现象，但随着储存时间的增加渐渐转为干燥，因此冷藏库内必须经常保持于一定的湿度，才可防止储存的蔬菜水果失水。蔬菜水果类的湿度条件随着其种类不同而异，而且未熟果蒸散量比成熟果要大，而进入过熟阶段后又再度增加。
储存过程中水分的蒸散量与蔬菜水果类的品质有极密切的关系。如果水分量蒸散5%,则很明显地会损失其新鲜度。依蒸散量(干燥量)的不同，一般蔬菜水果类可区分为A,B,C3型,A型者蒸散量最少、富有储存性，B型蒸散量稍大，但是属于C型蒸散量大的菇类、草莓、茄子及樱桃则很难长期储存。
湿度与蔬菜水果类的呼吸作用亦有极大的关系，例如一般柑橘类、早采茄子等，在多湿的条件下，其呼吸作用较旺盛，但是甘薯类则相反在多湿的条件下，呼吸作用较缓和。因此，湿度对于植物的呼吸作用影响随种类不同而异。对于一般的农产品而言，干燥可以抑制呼吸作用。
