蔬菜水果类在空气中正常的呼吸作用，空气的组成为氮气78%,氧气21%，二氧化碳0.03%。如果在改变空气组成的储存方法即称为CA(英文原意为空气控制)储存。CA储存乃是将冷藏、减低氧含量，以及增加二氧化碳含量三者做一适当组合的储存方法，因此又称为CA冷藏。利用此种方法储存者，其品质变化比在普通空气中冷藏者来得少，储存时间亦较长。
在空气的组成上，氮气对于存储性的影响小，而氧及二氧化碳的浓度则直接影响储存物之储存性，氧气为植物生存所必要的，如果空气中无氧气，则植物将无法呼吸而不能生存，但是如果适当减少氧气的含量，它们仍能进行正常呼吸作用，但其呼吸作用随着氧气浓度的减少而被抑制，因此减缓新陈代谢的速度。
人类自早期即知道，二氧化碳对于呼吸有抑制作用，如果将二氧化碳随氧气的浓度减少而增加的话，植物的呼吸则可有效地被抑制，但是二氧化碳的浓度如果超过其临界点亦会造成植物的窒息。蔬菜水果类对于氧气及储存温度不同而改变。CA冷藏并非对所有的青果物均有效果，因此必须选择适合与CA冷藏的青果物，并确立其储存条件。
