冷藏前的冷却

冷却间是用来对食品冷却加工的库房。水果、蔬菜在进行冷藏前，为除去田间热，防止某些胜利病害，应及时逐步降温冷却，鲜蛋在冷藏前也应进行冷却，以免骤然遇冷时蛋内物质收缩，蛋内压力降低，空气中微生物随空气从蛋壳气孔进入蛋内而使鲜蛋变坏。

此外，肉类屠宰后可也加工成为冷却肉（中心温度0℃~4℃），能做短期储藏，肉味较冻肉鲜美，对于采用二次冻结工艺来说，也需要将屠宰处理后的家畜胴体送入冷却间冷却，使食品由35℃降至4℃，在进行冻结，冷却间的室温为0℃~-2℃，当食品达到冷却要求的温度后成为“冷却物”即可转入冷却物冷藏间，当果蔬、鲜蛋第一次进货量小与冷藏间容量的5%时，也可不经冷却直接进入冷藏间。