冷柜是具有适当容积和制冷装里的隔热柜体，通过制冷的作用降低柜内的温度，并能对其进行温度控制的设备。冷柜按其用途分为冷藏柜、冷冻柜、冷藏冷冻柜、冷藏陈列柜和冷冻陈列柜5类。如图4-1所示。
冷柜一般设有冷藏室和冷冻室。冷藏室用以储藏非冻结食品，一般冷藏温度保持在0℃以上，最低不低于-6℃。较大体积的冷藏柜还可分成多个小间。冷冻室用以冷冻或储藏冻结食品，通常冷冻室温度可分为“一星”、“二星”和“三星”级室。其室内温度分别不高于-6℃、-12℃和-18℃。某些特殊用途的冷冻柜柜内温度可达-25℃或更低。
①冷藏柜主要组成是制冷机组及冷藏室，仅用于储藏不需冻结的食品，其温度应保持在0℃上下，最低不低于-6℃。 ②冷冻柜主要组成是制冷机组和冷冻室，用于冷冻或储藏冻结食品，其温度视冷冻室“星”级而定。③冷藏冷冻柜主要由制冷机组和冷藏室及冷冻室组成，分别用于储藏和冻结食品，其温度按要求而定。冷藏室一般在0℃上下，最低不低于-6℃，冷冻室则按“星级”要求分-6℃、-12℃和-18℃三级。特殊冷藏冷冻柜冷冻室温度可达-25℃或更低。④冷藏陈列柜又称冷藏展示柜，主要由制冷机组和冷藏室组成。用于储藏、销售和陈列展示非冻结食品，其温度一般在0℃上下，最低不低于-6℃。它可以是敞开式冷柜，也可以是带有透明围护结构的封闭式冷柜。⑤冷冻陈列柜又称冷冻展示柜，由德州制冷机组和冷冻室组成。用于储藏、销售和陈列展示冻结食品，兼有食品冻结功能，室内温度按星级要求而定。这类冷柜的冷冻室可以是敞开式，也可以是封闭式。
