食品进行冷加工,并不能改善和提高食品的质量,仅是通过低温处理,抑制微生物的活动，达到较长时间保藏的目的。因此,在冷库使用中,冷库的卫生管理是一项重要工作。要行国家颁发的卫生条例,尽可能减少微生物污染食品的机会,以保证食品质量,延长保藏期限。
1、冷库的环境卫生
食品进出冷库时,都需要与外界接触,如果环境卫生不良，就会增加微生物污染食品的会,因而冷库周围的环境卫生是十分重要的。冷库四周不应有污水和垃圾,冷库周围的场走道应经常清扫,定期消毒。垃圾箱和厕所应离库房有一定距离,并保持清洁。运输货物用的车辆在装货前应进行清洗、消毒。
2、库房和工具设备的卫生与消毒
冷库的库房是进行食品冷加工和长期存放食品的地方,库房的卫生管理工作,是整个冷库卫生管理的中心环节。在库房内,霉菌较细菌繁殖得更快些,并极易侵害食品。因此,库房应进行不定期的消毒工作。
运货用的手推车以及其他载货设备也能成为微生物污染食品的媒介,应经常进行清洗和消毒。库内冷藏的食品,不论是否有包装,都要推放在热木上。热木应蚀光,并经常保持清洁。垫木、小车以及其他设备,要定期在库外冲洗.消毒。可先用热水冲洗,并用2%%浓度的碱水(50'C)除油污,然后用含有效毛0.3%~0.4%%的漂白粉溶液消毒。加工用的一切设备,如铁盘、挂钩、工作台等,在使用前后都应用清水冲洗干净,必要时还应用热碱水消毒。
冷库内的走道和楼梯要经常清扫,特别在出人库时,对地坪上的碎肉等残留物要及时清扫,以免污染环境。
