大蒜收获以后，休眠期一般为2-3个月，休眠期内即使在适宜的温度、湿度和气体成分等环境条件下，也不会发芽。休眠期过后，在3-28℃的气温下，大蒜便会迅速发芽、长叶，消耗茎中的营养物质，导致鳞茎萎缩、干瘪，食用价值大大降低.甚至腐烂。
影响大蒜储藏的主要因素有以下几个方面：
(1)温度：大蒜鲜藏的最低温度为-5~-7℃，最适宜的储藏温度为-1~-4℃。
(2)相对湿度：不应高于80%，60%~70%较适宜。
(3)气体成分：氧气不低于1%，较适宜的为1%-3%；二氧化碳最高不超过18%，可控制在12%-16%。另外，储藏环境中某些气体，如乙烯、乙醇、乙醛等，影响大蒜的保鲜，应设法避开或排除这些气体。
(4)采收期:大蒜采收过早或过晚对其保鲜都不利，适宜的采收期是在蒜薹收后15-20d左右，叶片枯萎，假茎松软为宜。
