制冷剂在蒸发器中，在一定的压力下沸腾的温度称为蒸发温度。由于蒸发温度是压力的函数，从装在调节站上的压力表中不仅可看出蒸发压力，也可以知道系统的蒸发温度。
蒸发温度是由冷加工的工艺需要确定的，不同的冷加工一艺决定了系统需要不同的蒸发温度。例如冷库的低温冷藏间，根据贮藏食品的工艺要求，房间的空气温度应保持在-18℃，如果蒸发器采用直接蒸发排管，考虑的温差为10℃，那么制冷剂的蒸发温度即为-28℃。同理可确定冷却间和冻结间的蒸发温度。目前冷库制冷系统的蒸发温度有:冷却-15℃;冻结-33℃和-40℃;冷藏-28℃和-30℃。
制冷系统中的蒸发温度，虽然不应随意改变，但在实际运行操作中，蒸发温度却往往不是一成不变的。影响蒸发温度的因素主要有冷负荷的大小、制冷压缩机的容量以及热交换器的面积与传热系数。几个因素中，只要有一个或几个因素发生变化，就会使蒸发压力发生变化，相应地蒸发温度也会发生变化。
