禽蛋除可带壳冷藏外，还可去掉蛋壳将蛋液进行冻结处理，这是长期贮藏禽蛋的有效方法，且损耗小，节省容积，便于贮藏、运输。冻结蛋液俗称“冰蛋”，可分为冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黄三种，其加工方法大致相同。
冰蛋的加工前处理包括检蛋、洗蛋、蛋壳消毒、晾蛋、打蛋去壳、搅拌过滤和加热杀菌等步骤，其中洗蛋常采用40℃温水进行，蛋壳消毒用有效氯不低于1 000mg/kg的漂白粉溶液进行消毒5min，再用60℃温水冲洗或浸泡，或将禽蛋通过97-100℃的蒸汽通道7s进行消毒，在加热杀菌步骤中，当前采用的条件是在全蛋和蛋黄62~65℃下加热2. 5-3.5min，蛋白是在60~62℃下加热2. 5-3. 5min，蛋液的加热杀菌效果因pH、食盐和搪的添加量而有所区别。
冰蛋前处理完成后即送入预冷罐，以普通水和冷盐水使其达到-4~0℃，然后将冷好的蛋液装入容器或塑料袋中，置于-25~-20℃的冷冻间，直至冰蛋中心温度降至一15℃即达到冷冻终点。添加食盐和糖类的蛋液，可将冷冻间的温度降到-30℃以下缩短冷冻过程。对于蛋黄液的冷冻，如无高速搅拌和均质处理时，应采用较高温度的冷冻方法，要求冷冻间的温度为-13~-10℃。蛋黄液的温度不得低于-8℃，否则成品解冻后将有糊状颗粒产生。另外，对于未做加热杀菌处理的蛋液，应保证快速冷冻，否则存在细菌在冷冻过程中增殖的危险。冷冻完成的冰蛋如长期贮藏，可放于-18℃(冰蛋黄放于-8~-6℃)的冷藏间内，冷藏时间一般为6-12个月。
蛋液成分在冷冻冷藏期间发生的变化可看成蛋白和蛋黄各成分变化的综合。冷冻蛋白在解冻时呈水样化，浓厚蛋白状态几乎完全消失.蛋白发泡性能有所降低。作为点心和糖果的原料时要特别考虑。这些变化主要是由卵蛋白质冷冻变性造成的，包括伴清蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白等。蛋黄在冷冻过程中的变化比蛋白明显，在-6℃以下冷冻的蛋黄变成凝胶状态，解冻后也不能恢复到冷冻前的性状，而变成一种黏度较高的胶状凝胶，这种变化多发生在
-30~-10℃冷冻范围内。温度越低，凝胶化的速度越快。如用一190℃左右的液态氮速冻蛋黄可避免出现凝胶现象，在冷冻前添加食盐或糖类也可防止蛋黄凝胶化。蛋黄的不可逆凝胶化主要原因是蛋黄中的脂蛋白发生变性，使蛋黄的微粒凝集，从而使蛋黄乳浊液醚胶化；同时蛋黄中的中性脂呈球性，表面覆盖着脂蛋白膜，成为脂肪球分散在蛋黄中，因此使蛋白的发泡性降低。
