食品冷藏条件：活体食品的冷却及其冷藏要求

    为了保持活体食品(如新鲜的水果、蔬菜、鲜蛋)鲜活状态，一般都在冷却状态下进行储藏。水果、蔬菜等植物性食品在采摘后仍是一个有生命力的有机体，能控制体内酶的作用和对引起腐败、发酵的外界微生物侵入有抵抗能力。但另一方面，由于它是活体，要进行呼吸，它与采摘前不同之处是不能再从母体上得到水分和其他营养物质，而是不断地消耗其生长过程中积累的各种营养物质并逐渐失去水分，其色泽、风味、质地、营养成分不断变化，最后衰老变成死体。为了长期储藏果蔬类植物性食品，就必须维持其活体状态，同时又要减弱其呼吸作用，降低储藏环境的温度能减弱果疏类食品的呼吸强度，从而降低物质消耗水平以延长储藏期。但储藏温度也不能降得过低，否则会引起生理病害，甚至冻死。所以果蔬类食品应放在不发生冷害的低温环境下储藏。另外，像鲜蛋也是活体食品，当温度低于其冻结点时，其生命活动就会停止。因此，活体食品一般都是在冷却状态下进行低温储藏。例如，船舶伙食的蔬菜库为了抑制果蔬的呼吸、延缓其成熟，温度一般保持在0~5℃，相对湿度控制在85%-90%；气调冷库库内氧气的浓度控制在2%-5%、二氧化碳的浓度控制在2%-8%，旨在延长果蔬储藏期限。