常温储藏时，新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味和营养成分都会发生变化，使食品质量逐渐下降，如果储存时间长，食品的成分就会发生分解，以致完全不能食用。食品的这种变化称为食品的腐败和变质。引起食品腐败变质的主要原因有三种：
1.微生物和酶的作用
食品在从采摘或捕获、加工、储藏、运输到销售等环节中很容易受到微生物的污染与侵袭。新鲜食品中又含有大量水分和丰富的营养物质，适合细菌、酵母、霉菌等微生物的生长、繁殖。微生物在生命活动过程中会分泌各种酶类物质。酶是一种特殊的蛋白质，是活细胞产生的一种有机催化剂，可促使食品中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分发生分解，使食品的质量下降，从而出现发霉、发酵或腐败变质。因此，微生物和酶的作用是使食品变质的主要原因。
微生物的生存和繁殖需要一定的环境条件，如温度、湿度、有无氧气等，其中温度是其生存的主要条件。
2.呼吸作用
植物性食品(主要是果蔬类食品)在采摘以后虽然不再继续生长，但仍然有生命、具有呼吸作用、能抵抗微生物的入侵，从而体内养分逐渐消耗、抗病能力减弱或由于呼吸作用加强，放出热量增加使温度升高，微生物因此乘虚而入使食品彻底腐败。
3.化学作用
化学作用主要是由于食品碰伤、擦伤后发生氧化而使食品变色、变味、腐败，如维生素C、天然色素的氧化破坏，油脂与空气接触发生的酸败等。
虽然上述三种原因各有特点，但其不是孤立存在的，而是相互影响且有时是同时进行的。例如，水果碰伤后伤口迅速氧化、变色，呼吸强度同时加大，天然的免疫能力开始减弱以至丧失，微生物乘机侵入繁殖使水果腐烂。所以防止食品变质必须对上述三种使食品腐败变质的原因联系起来分析。
