经过冷却的肉类虽能储藏一定时期，但不能长时间储藏，因为在储藏温度和湿度的条件下，冷却后的肉制品温度虽然在冰点以上，但其细胞组织中的水分尚未冻结，而且在一定程度上只是对微生物和酶的活动能力有所抑制，而不能使其终止。因此，要使肉类能长期储存并适于长途运输，必须将肉冻结以形成不利于微生物生长、繁殖和延缓肉内各种生化反应的条件。肉的冻结速度一般用单位时间内肉体冻结的速度来表示，通常分为以下三种：
（1）缓慢冻结
冻结速度为0.1-1 cm/h。瘦肉中冰形成过程研究表明，冻结过程越快，所形成的冰晶越小。在肉冻结期间，冰晶首先沿肌纤维之间形成和生长是因为肌细胞外液的冰点比肌细胞内液的冰点高。缓慢冻结时，冰晶在肌细胞之间形成和生长，从而使肌细胞外液浓度增加。由于渗透压作用，肌细胞会失去水分而发生脱水收缩，在收缩细胞之间形成相对少而大的冰晶。
(2)中速冻结
冻结速度为1-5 cm/h。
(3)快速冻结
冻结速度为5-20 cm/h。快速冻结时，肉热量散失很快，从而使肌细胞来不及脱水便在细胞内形成了冰晶。换句话说，肉内冰层推进速度大于水蒸气速度，结果在肌细胞内、外形成大量小冰晶。
冰晶在肉中的分布和大小很重要。缓慢冻结的肉类因为水分不能返回到原来位置，在解冻时会失去较多的肉汁，而快速冻结的肉类不会产生这样的问题，所以冻肉的质量高，此外，冰晶的形状有针状、棒状等不规则形状，冰晶大小为100~800 pm，如果肉块较厚，冻肉的表层和深层所形成的冰晶不同：表层形成的冰晶体积小而多，深层形成的冰晶少而大。
