冷却介质是从食品中吸收热量并把热量传递给冷却装置的介质，通常采用的冷却介质有气体、液体和固体三种。
I.气态冷却介质
气体介质普遍采用的是空气(对流传热系数较小、冷却速度缓慢)。如食品在空气介质里长时间冷却时将会引起食品的不良变化；当食品未采用不透气材料包装并以空气作为冷却介质时，在水蒸气压差作用下食品表面的水分会向空气中蒸发，导致食品的质量损失，同时吸收了食品的热量和水分的热、湿空气与冷却装置的冷表面接触换热时会在冷却装置的排管上出现凝水或结霜现象。
2.液态冷却介质
一般来说，液体冷却介质有冷水和冰水混合物两种。水的对流传热系数大、冷却速度快，使用冷水作为冷却介质没有氧化和干耗的问题。但用冷水作为冷却介质容易对食品造成交又污染，如禽类冷却时的沙门氏菌的污染问题，用冷水作为冷却介质还会产生食品中可溶性物质的损失和食品带水量过多的问题。
3.固态冷却介质
固体冷却介质主要是淡水冰。用冰作为冷却介质，食品的冷却速度比用空气作为冷却介质的快，但比以水作为冷却介质的慢。用冰作为冷却介质没有氧化和干耗问题，但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。冰冷却法对鱼类来说是最好的冷却方法。
