果蔬呼吸是一个放热作用，放出的热量称为呼吸热。同一品种的果蔬，其温度不同，呼吸热也不同，如10℃时呼吸强度和呼吸热是0℃时的2-4倍。从母株采后的果蔬的气温往往很高，具有较高的田间热，如不及时进行储藏会加快果疏衰老、变质。因此，对于果蔬等植物性食品，为了保持其鲜活状态一般都在冷却的状态下进行储藏。果疏仍然是具有生命力的有机体，还在进行呼吸活动，能控制引起食品变质的酶的作用，并对外界微生物的浸入有抵抗能力。降低储藏环境的温度，可以减弱果蔬呼吸强度、降低物质的消耗速度、延长储藏期。但是，储藏温度也不能降得过低，否则会引起果蔬活体的生理病害，其至冻伤。所以，果蔬类食品应放在不发生冷害的低温环境下储藏。
1.果蔬冷却过程的传热
果疏冷却过程的传热通常有导热、对流两种传热方式，即果蔬在冷却时，一方面，热量从其内部温度较高部分向温度较低部位的外表传递的导热传热；另一方面，经预冷的库房空气吸收了果蔬的热量后温度升高，因冷热空气密度的变化而向库顶上升移动的对流换热。
2.冷藏温度的一致性
植物性物料具有如下的特性：具有组织较脆弱，易受机械伤：含水量高，冷藏时易萎缩；营养成分丰富，易被微生物利用而腐败变质；具有呼吸作用，有一定的天然抗病性和耐储藏性等特点。因此，果蔬采收后有继续成熟的过程。一般来说，果蕊采收后、冷藏前食品物料的成熟度越低，冷藏的储藏时间越长。
冷藏温度的一致性是指冷库各方位的温度一致和预先设定库房温度的变化幅度一致两类。在实际运行当中，往往因为冷风循环不一致和库内储藏果蔬的释放热量不同，导致库房温度不同。温差过大会造成果疏后熟进程不一致，此时需要考虑库房风机配置是否适宜以及库内货箱堆垛是否有利于冷风的均匀循环等因素。
