冻结点是指冰晶开始出现时的温度。食品冻结的实质是其内含水分的冻结，通常食品物料要降到0℃以下才产生冰晶，在-30~-18℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的储藏温度一般为-25~-18℃。温度为-60℃左右，食品内水分全部冻结。冻结率是指冻结结束时，食品内水分的冻结量。
在低温介质中，随着冻结的进行，食品的温度逐渐下降。图9-6所示的冻结曲线表示冻结过程中温度随时间的变化。
第一阶段，食品温度从初温降至食品的冻结点。该阶段食品放出的热量是显热.与冻结过程全部放出的热量相比，其数值较小。其降温速度快、冻结曲线较陡。
第二阶段，食品温度从食品冻结点降至-5℃左右。该阶段食品中的大部分水结成冰，放出大量的潜热(整个冻结过程中食品的绝大部分热量在此阶段放出)。其降温速度慢、冻结曲线平坦。
第三阶段，食品温度从-5℃左右继续下降至终温。该阶段放出的热量分为两部分，一部分是由于冰的降温，另一部分是由于残余少量水继续结冰。该阶段冻结曲线较陡峭。
