一般冰淇淋机的工作过程为：把已配制好的冰淇淋原料装入冰淇淋机后，刮拌器刮削筒内壁冻结的原料，并通过搅拌，使原料形成松散柔软的晶粒，最后冻结成半固体半液体状的冰淇淋，由放料口放出。硬冰淇淋机物料出口温度低达一15℃，因此物料流动性差。出料时需打开冷冻缸前盖一次倒出，因而硬冰淇淋机的冷冻缸前盖均设计成打开式的。一次倒出的硬冰淇淋储入冷冻橱柜待售。软冰淇淋机物料出口温度大约为一5℃左右，因此物料流动性好，出料时只需拨动手柄，物料即会从出料口自动流出。因此，软冰淇淋机的自动化程度较高，应用较为广泛。
冰淇淋机由制冷系统、搅拌系统、进出料和控制系统等组成。制冷系统由压缩机、冷凝器、膨胀阀或毛细管、蒸发器等组成，如图11-32所示。冰淇淋机的蒸发器通常制成圆简形，即为装置的冷冻缸，用不锈钢材料制成，卧式安置。通常制成内外壁夹套式，内腔冷却冰淇淋物料，内外壁之间用于制冷剂液体蒸发，并有螺旋导向板引导制冷剂流动。也有在冷冻缸外壁上盘绕铜管组成蒸发器的无论使用哪种形式，均需在蒸发器外用聚氨酯塑料泡沫成形发泡隔热。
带预冷缸的冰淇淋机需要引导制冷剂液体流经预冷缸外壁蒸发。搅拌作用使一部分空气进人冰淇淋，二氧化碳和空气的膨胀作用有利于冰淇淋的挤出过程。刮刀清洗之后，必须放归原处，刮刀之间不可互换，否则不利于冰淇淋机的稳定运行。图11-33为刮削机构的立体图。
刮削机构由刮刀和刮刀支架及驱动轴组成，并做成可拆式的，以便清洗。整个机构安装在冷冻缸内，由电动机通过传动带带动，旋转速度通常为100r/min左右。
