食品的物理化学特点

食品是多组分、多相、非均质，而且物理化学性质不稳定的复杂物质系统。

1.多组分食品组分一般分蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质（包括微量元素）和水六大类。以面包为例，其成分主要是面粉（wheat flou）和水，并含有少量的空气、食盐、糖、酵母和发酵的醇。面粉的主要成分是面筋（gluten）、蛋白质、淀粉、脂肪和其他多糖等。

2.多相食品中有气、固、液三相存在，其中的气相有空气、水蒸气和多种挥发物；其中的固相有结晶的、非结晶的。如新鲜面包中少量的淀粉是晶状的；随着存放时间的增长，其晶状的数量也要增多。面包中的蛋白质组分大多是非晶态的。面包中也存在着液相，面筋蛋白质的核磁共振

（protein NMR）研究发现，某些和面筋蛋白质结合的脂质的性质更似液相，而非固相。

3.非均质的系统大部分食品是非均质系统，不同部位的物理化学性质是不完全相同的，包括组成成分及化学性质的差异，并且这种非均质在微小尺度范围内也是存在的。

从不同尺寸来分析，面包都是非均质系统（图2-1）。先就整条面包而言【图2-1（a）】，其表面是部分焦化（partial carbonization）含

水量低的面包皮（crust），而中间是含水量较高的面包心（crumb）；如观察到毫米级，就会看到脂质、淀粉和面筋蛋白质，其中间有一些空间，内含有空气和水蒸气【图2-1（b）】；如果观察尺寸缩小到微米、纳米级，就会看到更复杂的多组分、非均质的结构【图2-1（c）、（d）】。

4.物理化学性质不稳定的系统食品组成成分多，营养丰富，物理化学性质会随着贮藏时间而变化，是物理化学性质不稳定的系统。当然，这些变化与贮藏温度、湿度等条件有很大关系。例如，当新鲜面包被放置一段时间后，其结构要发生变化。面包内水的状态会随着存放条件和存放时间的长短发生明显的变化。