糖（sugar）的主要组成包括碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛或多羟
基酮，而且其中氢和氧的比例总是2：1，恰好与水中的氢和氧比例相同，所
以，糖也被称为碳水化合物（carbohydrate)。
糖类化合物是自然界分布广泛、数量最多的有机化合物。糖类在人体中的
主要功能是提供热量。糖类经消化水解变成单糖（主要是葡萄糖）被人体吸
收，单糖再经完全水解放出热量，提供生命活动所需。当葡萄糖在人体血液中
含量较高时，会合成糖原或转化为脂肪储存在体内。
糖类化合物常按其组成分为单糖、寡糖和多糖。
1.单糖（monosaccharide) 单糖是一类结构最简单的糖，是不能再被水
解的糖单位。根据其所含碳原子的数目分为三碳糖（丙糖）、四碳糖（丁糖）、
五碳糖（戊糖）、六碳糖（己糖）、七碳糖（庚糖）等；根据分子中含醛基还是
酮基，又可分为醛糖和酮糖。常见的单糖有葡萄糖（glucose）、果糖（fruc-
tose)和半乳糖(galactose)等。
2.寡糖(oligosaccharide) 寡糖一般是由2~20个单糖分子缩合而成，
水解后产生单糖。寡糖通过糖苷键将2~4个单糖连接而成小聚体，它包括功
能性低聚糖和普通低聚糖。这类寡糖的共同特点：难以被胃肠消化吸收，甜度
低，热量低，基本不增加血糖和血脂。最常见的寡糖是双糖（disaccharide）。
双糖易溶于水，有甜味，能形成结晶，食品中主要的双糖有蔗糖（sucrose)、
麦芽糖（maltose)和乳糖（lactose)。
3.多糖（polysaccharide) 多糖是由多个单糖分子缩合而成，其聚合度
很大。因此，这些高分子聚合物的性质不同于单糖和寡糖，在大多数情况下
多糖不溶于水，也没有甜味，其物理化学性质与它们的分子质量大小、结构
和形状相关。常见的多糖有淀粉（starch）、纤维素（cellulose）和果胶
(pectin)。
一些食品中的糖含量见表3-1。
