在大多数生物体内，水是含量最多的组成成分，它对于一切生物的生命和活动起着重要的作用。按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱，可分成
结合水(bound water)、毛细管水(capillary water)和自由水(free water)。
结合水又称为束缚水，是指存在于食品中的、与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合得最牢固的水。自由水是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。毛细管水指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。毛细管的直径越小，持水能力越强，当毛细管直径小于0.1pm时，毛细管水实际上已经成为结合水，而当毛细管直径大于0.1um则为自由水。大部分毛细管水为自由水。
结合水与自由水的区别：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃时不结冰；而自由水可以作为溶剂，在-40℃会结冰。
食品中的结合水的产生除毛细管作用外，大多数结合水是由于食品中的水分与食品中的蛋白质、淀粉、果胶等物质的羧基、羰基、氨基、亚氨基、羟基、巯基等亲水性基团或水中的无机离子的键合或偶极作用产生的。根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。只有食品中的自由水才能被微生物、酶和化学反应所利用，食品水分含量的百分比并不能直接反映食品贮藏的安全条件，因此用水分活度来衡量食品中能参与各类反应的水分。水分活度已在第二章中做了详细介绍。
