1.微生物对食品的影响 食品中的微生物（microorganism）是导致食品腐败变质（deterioration)的主要原因。食品原料中一般都带有微生物，在采收、运输、加工和保藏各环节，食品也有可能遭受微生物污染。在一定的条件下，这些微生物会在食品中生长、繁殖，使食品失去原有的营养价值和感观品质，甚至产生有害和有毒的物质。
细菌以简单的二分裂方式无性繁殖，其突出的特点为繁殖速度极。细菌
分裂倍增的必需时间，称为代时（generation time），细菌的代时既决定于细菌的种类又受环境条件的影响，一般的细菌代时为20~30min。
由微生物引起食品的变质，其一般作用是由微生物产生的酶分解食品的成分，由高分子物质分解成低分子物质。同时由于微生物在食品中的繁殖代谢而产生种种的中间产物，造成食品品质全面下降，甚至产生毒素和恶臭，这就是腐败。腐败食品失去了原有的营养价值，组织状态及色、香、味均不符合卫生要求，不能够再食用。有些食品遭受微生物轻度危害，表面上无明显劣变现象，但营养价值已受损失，并且基质往往已经带毒，这种初期变质常常不易被人们识别。
如果长期摄取这类食物，毒素积累在人体内也会引起严重的后果。食品冷冻冷藏中主要涉及的微生物有细菌（bacteria）、霉菌（mould）和酵母菌（yeast），其中细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。酵母菌和霉菌引起的变质多发生在酸性较高的食品中，一些酵母菌和霉菌对渗透压的耐性也较高。在肉类食品中可能存在的肉毒杆菌分泌的肉毒素具有很强的毒性且难以发觉；蛋品中常会含有沙门氏杆菌；油脂类食品及原料中因黄曲霉的生长而产生的黄曲霉素属于致癌性物质。
2.低温对食品中微生物的影响抑制微生物生长、繁殖对保证食品的质量至关重要。首先是杜绝微生物的存在，如各种食品的杀菌和灭菌，然后是控制微生物的生长繁殖，食品的水分、营养、pH、温度以及供氧条件等是影响微生物的生长因素，控制任何一项或几项都可以抑制其生长繁殖。这是食品加工和保藏中所需考虑的重要问题。
从篠三物生长的角度看，不同的微生物有不同的温度习性。根据微生物对温度的耐受程度，将其划分为四类（表3-3），即嗜冷菌（psychrophile)、适冷菌(psychrotroph)、嗜温菌(mesophile)、嗜热菌(thermophile).
温度愈低，微生物的活动能力也愈弱，就愈能减缓微生物生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。许多嗜冷菌和嗜温菌的最低生长温度低于0℃，有时可达-8℃。温度愈接近最低生长温度，微生物生长延缓的程度就愈明显。
在达到食品冻结点之前，降温速率越大，微生物的死亡率也愈大，这是由迅速降温过程中，微生物细胞内新陈代谢时原来协调一致的各种生化反应未能及时迅速重新调整所致。而当温度低于食品冻结点时，慢速冻结将杀死较多的微生物，这是因为缓冻时形成量少粒大的冰晶体，对细胞产生机械性破坏作，还促进蛋白质变性，以致微生物死亡率相应增加。
低温贮藏过程中，微生物数一般随着贮存期的增加而有所减少，但是贮藏温度愈低，死亡率愈小，有时甚至于没减少。贮藏初期（也即最初数周内），微生物减少的量最大，其后它的死亡率下降。一般来说，贮藏一年后微生物死亡数将达原菌数的60%～90%以上。
