引起食品变质的因素及其与温度的关系_氧化作用引起的变质

脂类氧化（oxidation）是食品腐败的主要原因之一，它使食用油脂、含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，食品的其他成分（如维生素、天然色素等）也会发生氧化作用，降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。

酸败油脂不仅降低风味，而且营养价值也显著降低。人体摄取酸败油脂会引起腹痛、腹泻、呕吐等急性中毒症状。若人体在生活中经常微量摄取，则可引起肝硬化、动脉硬化等症，严重威胁人体健康和影响寿命。

脂肪氧化受到多种因素的限制，如温度、光照和放射线辐照、水分等，其中温度是主要因素。脂肪氧化的速度随温度升高而增大，在近常温时，温度每升高10K，氧化速度增加2.5~3倍。虽然氧化作用不是与酶直接有关的化学反应，但低温仍可大大减缓其反应速度。