损伤（mechanical damage）指由于食品被挤压、碰撞后发生汁液流失（dripping）和氧化，使食品的外观、颜色、味道发生变化，质量下降。机械损伤有两个含义：一是指食品在加工、采摘或运输过程中，由于受机械或人为因素的碰撞、挤压、切割等使其组织受到破坏，并引起氧化或褐变：二是指食品在冻结、贮藏过程中，细胞受冰晶的挤压而产生变形或破裂，破坏了食品的组织结构。
在冻结过程中，食品组织内冰结晶的大小与分布情况对食品的质量有很大影响。冰晶的大小与冻结速度有关，表3·6列出了冻结速度和冰晶形状之间的关系。
由表3-6可见，速冻及冷冻过程中形成的冰晶体有以下区别：①冰晶体的形状不同。速冻食品冰晶体呈针状或杆状，冷冻食品冰晶体呈圆柱状或块粒状。②冰品体的大小不同。速冻食品冰晶体小，而冷冻冰品体大。③冰晶体的数量不同。速冻冰晶体的数量极多，而冷冻冰晶体的数量较少。①冰晶体的分布位置不同。速冻冰晶体分布在细胞内外，而冷冻冰晶体大多分布在细胞间隙中。
食品组织材料的冻结过程可能造成食品材料微观结构的重大变化，其改变的程度主要取决于冰晶生长的位置，而这又取决于冻结速率和食品组织的水海透率。
对于食品组织，在慢速冻结、过冷度较小的情况下，冰晶在细胞外形成，即细胞处于富含冰的基质中。由于细胞外冰晶增多，胞外溶液浓度升高，细胞内外的渗透压差增大，细胞内的水分不断穿过细胞膜向外渗透，以致细胞收缩，过分脱水；如果水的渗透率很高，细胞壁可能被撕裂和折损。在解冻过程中又会发生渗水（dripl oss）。
另一方面，如果热量传递过程比水分渗透过程快，细胞内的水来不及渗透出来而被过冷形成冰晶。这样，细胞内外均形成数量多而体积小的冰晶。这些冰晶在融化过程中的再结晶是造成细胞破裂、食品品质下降的原因。
有一些被称为增稠剂的食品添加剂，如琼脂、明胶等，能改善食品的物理性质、增加食品的黏稠性、赋予食品以柔滑适口性。由于这些增稠剂具有吸附水分的作用，因此，在冷冻食品中，可将其作为稳定剂（stabilizer），以降低冰晶的线生长速率。
