微生物、酶反应等都会引起食品的变质、腐败、褐变、质构（texture）
变差等。这些变化会受到多种因素的影响，如A。、食品组分、温度、PH等，其中A。是个非常重要的因素，特别是对未冻结的状态。
1.水分活度对微生物繁殖的影响对大多数微生物来说，其繁殖的最佳Aw是大于0.99；大多数细菌在Aw低于0.91的条件下停止生长：大多数霉菌在A.低于0.8的条件下就停止生长。
当然，由于微生物种类和所处的环境不同，抑制微生物繁殖的Aw最大许可值也会不同。但一般都认为，在A<0,6的条件下，微生物是不能繁殖的。
2.水分活度对酶的影响一般认为在Aw=0.75一0.95，酶的活性最高。
A.的降低对不同的酶产生的抑制作用存在若很大的差别。Aw的降低会对脂肪酶、过氧化氢酶等产生明显的抑制效果，但对磷酸酶的抑制效果却不明显：对诸如淀粉酶和一些氧化酶，在A=0.65一0.70时，对酶活性的抑制效果最好。
3.水分活度对蛋白质、雏生素、质构等的影响Aw较高的奶粉，在储戴过程中会产生大量的赖氨酸损失，而当Aw被控制在0.11以下时，能完全抑制这种蛋白质的变化。A<0.3的条件，能减少维生素C的损失； A<0.2的条件，能减少维生素B的损失。A也会对食品的质构产生复杂的影响。
图3-5所示的是A。对某些引起食品的变质、腐败、褐变、质构变差等因素的影响，图3-5中的（1）一（5）的纵坐标均为反应速率（相对值）。图3-5中的（6）是水分吸若等温线的示意图，其纵坐标为千物质的水分含量。表3-8列出了几种未加包装的干食品在20℃时的A。的最大许可值。
根据上述分析，可以看出Aw对食品的稳定性具有重要的意义。一般说来，低A。值对保持食品的稳定性非常有利。但是，要注意以下问题。
（1）即使在A.很低的情况下，引起食品变质的一些反应仍可以发生，如油脂氧化等。因此，为了长期保持其稳定性，还需采用诸如低温、真空等技术。
（2）表3-8中Aw的最大许可值是在一定的条件下获得的，包括温度、 H等；而且所指的最大许可值，大多仅是针对某一指标，如某种微生物。
