比热容（specific heat）。是使单位质量的物体温度升高IK所需要的热量，是物质的基本物性，对食品冷冻过程的分析和计算非常重要。
比热容测量方法有很多种，常用的有传统方法一冷却法（投入法）。
近年来发展用差式扫描量热术（differential scanning calorimetry,DSC）
来测量材料的比热容。此法所用的样品少（5~15mg），而且能测量较大的温度范围，故特别适合于测量食品材料的比热容和温度的关系。但是此法也有其不足：DSC仪器较贵，技术要求高；DSC是比较测量法，需用某些标准物质进行校核。对于食品材料，因其相变不是在一个确定温度，而是在一段温度范围内进行的，可以用DSC法测其焓值随温度的变化，再通过微分求得表观比热容ce.DSC测量比热容的方法有标准的三线法、简易的两线法和单线法、分步扫描（stepscan）法等。
现以Perkin-Elmer公司生产的功率补偿型DSC（Pyris diamond DSC）为例，说明比热容的测量方法和技术。
1.标准的三线法在测量比热容之前，首先对仪器进行标定。标定包括基线优化、温度标定、炉子标定和热流标定四个步骤，其中要选取合适的温度范围和扫描速率。测定比热容时，标定的扫描速率一般选取2~5℃/mi。
（1）样品皿选择：首先桃选质量相近的三个空皿，分别用于基线标定、装标准物质、装待测物料。另外，还要选取一个空皿作为参比皿，其质量可以与以上三个皿不相等。
（2）实验步骤：
①将参比皿和用于基线标定的空皿，分别放在仪器的参比侧（右侧）和样品侧（左侧），执行“等温一升温一等温”程序，获得第一条热流曲线（一般升温的温度范围不要超过50℃）。“等温”的作用是确保热流平衡，等温时间的长短依样品量和仪器本身的灵敏度确定。②将样品侧的空皿取出，放人装有标准物质的皿，而在右侧，仍为参比皿；按同样的温度程序获得第二条热流曲线。③将样品侧标准物质皿取出，放人装盛有待测物料器皿，而在右侧，仍为参比皿；按相同温度程序获得第三条热流曲线。
有了三条热流曲线，即可利用仪器附带的计算软件来计算比热容。
（3）实验结果处理：由于标准物质的比热容已知，扫描速率恒定，故经过简单的比例关系，即可求得待测物质的比热容。设9、9s、9取分别表示上述的基线热流、被测样品热流和标准物质热流，则有：
式中
、
、9π的值已由仪器直接量，质量m事先称得，标准物质的比热容ck已知，故可计算出被测物质的比热容cg。对Pyris diamond DSC，用这种方法测比热容的误差可控制在0.1%以内。在一50℃以下或300℃以上，由于基线受到影响，精度稍差，但也可控制在2%以内。
2.简易的两线法和单线法两线法也是采用和三线法类似的温度程序，但不需要标准物质，因而只用两个质量相同的空皿（偏差小于0.1g）：一个用于基线标定，另一个装样品。执行“等温一升温一等温”程序，分别获得基线热流曲线和样品热流曲线。利用这两条热流曲线进行减运算，获得被测物质的净热流，然后就可用公式（4-2）计算被测物质的比热容cs。显然，此公式中除了有热流数据和质量数据外，还有升温速率3，故增加了引入误差的可能性，其精度稍低于三线法。
单线法的步骤更简单，既不需要标准物质的热流曲线，也不需要空皿的热流曲线，甚至不需要等温程序。只要做一条被测物料的热流曲线（注意，此时置于右侧参比皿的质量，与左侧样品空皿的质量应尽量相同），根据下列公式就可得出比热容数值：
在单线法测量中，由于没有扣除基线热流，其误差显然比两线法要大。
这种方法一般不用于比热容的精确测量，而只用于快速浏览比热容的大致范围。
