食品在冷却贮藏时，由于温度降低，食品中酶和微生物的作用受到一定程度的抑制，但由于冷却食品的温度范围一般为0一15℃，因此，食品在冷却贮藏时还是会发生一系列的变化。所有变化除了肉类在冷却过程中的成熟作用外，其他均会使食品的品质下降。
一、水分蒸发
在冷却时，不仅食品的温度下降，而且其中汁液的浓度会增大，食品表面水分蒸发，出现干燥现象。水分诚少造成食品重量损失（俗称干耗），使果蔬等植物性食品失去新鲜饱满的外观，当诚重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的调萎现象。对于肉类食品，干耗造成肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气室增大，使蛋内组织挤压在一起而造成质量下降。
为了减少水果、蔬菜类食品冷却时的水分蒸发作用，要根据它们各自的水分蒸发特性，控制其适宜的温度、湿度和风速。表6·3是根据水分蒸发特性对果蔬类食品进行的分类。
A型果蔬类食品在低温条件下，水分蒸发显著减少；而（C型水深·蔬菜即使在低温条件下，水分蒸发作用仍很强。提高冷却贮藏室的湿度可减少水分蒸发量，但湿度过高又会引起微生物的增殖，因此必须根据食品的种类、特性采用适宜的湿度来贮藏。植物性食品在冷却贮藏过程中，开始时湿度大，因为水果、蔬菜刚收获时水分多，贮藏一段时间后，就会出现干燥的趋势，所以怜却贮藏的湿度要经常记录，适当调整。另外，未成熟的水果要比成熟的水果蒸发量大。
肉类水分蒸发的量不仅与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类、单位质量表面积的大小、表面形状、脂防含量等有关。但品温保持在0一1℃，湿度为80%一90%时质量损失较小。
二、冷害
在冷却心藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害（cold harm）。冷害有各种现象，最明显的症状是表皮出现软化斑点和心部变色，如西瓜表面的凹斑、鸭梨的黑心病、马铃薯的发甜现象等都是低温伤害。表6-5列出了一些水果、蔬菜发生冷害的界限温度与症状。
另外，某些水果、蔬菜，在外观上当时看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。例如香蕉，若放人低于11.7℃的冷藏室一段时间，拿出冷藏室后表皮变黑成腐烂状，俗称“见风黑”。轻度冷害的香蕉果皮发暗，不能正常成熟，催熟后果皮黄中带绿，失去光泽，果肉失去香味。冷害严重的，果皮变黑、变脆，容易折断，难于催熟，果肉生硬而无味，极易感染病菌，完全丧失商品价值。
应当指出的是，水果、蔬菜只有在低于界限温度的环境中放置一段时间冷害才能出现。症状出现最早的品种是香蕉，像黄瓜、茄子一般则需要10~14d的时间。一般来说，产地在热带、亚热带的水果、蔬菜容易发生冷害。
三、移臭（串味）
有强烈香味或臭味的食品与其他食品放在一起冷却贮藏时，其香味或臭味就会传给其他食品，称为移臭（odor tainting）。例如，蒜和苹果、梨放在一起冷藏，蒜的臭味就会串到苹果和梨上面去；洋葱和鸡蛋放在一起，鸡蛋就会有洋葱的臭味。这样食品原有的风味就发生变化，使品质下降。另外，冷藏库还具有一些特有的臭味，俗称冷藏臭，也会传给冷却食品。因此，冷藏库最好专库专用，或一种食品出库后就严格消毒和除味。
四、生理作用
水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般尚未完全成熟就收获，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍在继续进行，体内各种成分也不断发生变化。例如淀粉和糖的比例、糖/酸比、果胶物质、维生素C等，还有香味、颜色、硬度等感观品质的变化。鸡蛋在冷却贮藏的过程中，其蛋白也会逐渐地趋向于碱性化。
五、成熟作用
刚屠宰的动物的肉是柔软的，并且具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质会变得粗硬，持水性也大为降低。继续延长放置的时间，肉就会进入解除僵硬阶段，此时，肉质又变软，持水性也有所恢复。进一步延长放置的时间，肉质就进一步柔软，口味、风味也有极大的改善，达到了最佳食用状态。
这一系列变化是其体内继续进行若的一系列生物化学和物理化学变化的结果。
