聚合物科学认为，玻璃化转变温度表示聚合物链的结合力（包括振动力、平动力和转动力）等于吸引力（即色散力、极性相互作用以及特定的相互作用）时的温度。在该温度下，聚合物链被固定在一个无规则的网络之中，其运动限于振动、转动以及聚合物链小单元的短距离平动。当温度高于玻璃化转变温度时，食品体系处于橡胶态，其中的大分子（如整个聚合链）可以平动，从而引发如结晶过程所需的扩散，而在玻璃态时结晶过程的扩散速率却是可以忽略的。
从宏观上讲，玻璃态与橡胶态也存在着显著的差别：
①玻璃态的黏度大约为104Pa·s，而橡胶态的黏度仅为10Pa·s，这是由两种状态下聚合物链运动的差别引起的：
②玻璃态的自由体积率为0.02一0.113，橡胶态的自由体积却由于热膨胀系数的增大而显著增大。自由体积的增大将使较大的分子也能发生移动，分子的扩散率随之增大。所以，在玻璃态中，一些受扩散控制的反应速率是十分缓慢的，甚至不会发生：而在橡胶态中，这些反应的速率却相当快。
