水分话度与玻璃化理论

了解食品中水分、温度与化学反应速率的关系，对预测食品的质量稳定性是十分重要的。水分对化学反应速度的影响可用水分活度（water activity）理论或玻璃化理论来解释。

水分活度的概念已经在第二章中做了详细的介绍。我们知道，冻结或干燥的方法都可以保存易腐食品。其原理是通过冻结的方法束缚食品中的水分，或者是通过干燥的方法去除食品中的水分，使自由水减少，从而抑制微生物的生长、繁殖及一些化学反应的发生。

水分活度的概念实质上表示了水被束缚的能力，水分活度值较小时，大部分水被束缚，使反应物得不到它：水分活度较大时，水的运动能力增加，反应速率随之增大。但当水分活度增大到一定值后，反应速率将由于反应物被稀释而下降。

水分活度与水在食品中的状态有关，它与化学反应的关系较复杂。对于某些食品体系，水分活度不能充分描述其中的反应速率，例如，水分活度相同的溶液，会因为一些特殊大分子的聚集等的影响而造成微生物繁殖速率的差别。

而玻璃化理论主要考虑食品中基质（matrix）的状态（基质与食品中水分有关），看它是处于玻璃态还是橡胶态，即可决定化学反应速率。玻璃化理论比水分活度方法更直观、更简单。

玻璃化理论与水分活度方法的实质是相同的。实际上，玻璃化转变温度与水分活度间也存在着线性关系：