1.冷风冷却（cold air chilling）根据空气的流动方式，可分为空气自然对流冷却、强制通风冷却和差压冷却。该方法具有空气温湿度易调节、适于各类食品、设备造价低等优点，但也存在冷却速度慢、冷却不均匀、干耗大等缺点。
（1）空气自然对流冷却：将需冷却食品放在低温环境中（冷却物冷藏库、冰箱冷藏室等），通过空气自然对流与食品换热。主要缺点是冷却速度慢，但操作简单，冷却与冷藏同时进行。一般只限于部分果蔬类食品，如苹果、梨等，对易腐和成分变化快的食品不适用。
（2）强制通风冷却：与自然对流冷却的区别在于配置了较大风量、风压的风机，因此冷却速率较高。典型的装置示意图如图9-1。
禽、蛋、调理食品等小尺寸食品还可用隧道式冷却方法（图9-2），即把食品放在金属传送带上，冷风沿风道进行内循环，可实现上吹、下吹及侧面吹，从各个方向进行换热。该方法具有冷却速度快、作业连续化的优点。
（3）差压式冷却：如图9-3所示，将食品箱放在吸风口两侧，并铺上盖布，使高、低压端形成2一4kP压差，利用这个压差，使一5一10℃的怜风以
0.3~0.5m/s的速度通过箱体上开设的通风孔，在箱体内对流换热，冷却食品。依食品种类不同，差压式冷却一股需4~6h。
差压式冷却其有能耗小、冷却速度快、冷却均匀、可冷却的品种多、易于由强制通风冷却改建的优点，但也存在食品干耗较大、货物堆放（食品箱通风孔要求对齐）麻烦、冷库利用率低的缺点。
2.冷水冷却（cold water chilling）
冷水冷却是用0一3℃的水作为冷却介质，把食品冷却到要求的温度。和空气相比，水与食品间的传热系数大，再加上水的比热大，因此冷却效果更好。
冷水冷却一般有三种形式：喷水式（又分为喷淋式和喷雾式）、浸渍式、混合式（喷水和浸遗）。其中以喷水式应用较多。
喷水式冷却设备如图9-4所示，它主要由冷却水槽、传送带、冷却隧道、水泵和制冷系统等部件组成。在冷却水槽内设冷却盘管，由压缩机制冷，使盘管周围的水部分结冰，因而冷却水槽中是冰水混合物，泵将冷却的水抽到冷却隧道的顶部，被冷却食品则从冷却隧道的传送带上通过。冷却水从上向下喷淋到食品表面。根据食品种类的差别，冷却室顶部的冷水喷头采用不同的结构，对耐压食品，喷头孔较大，为喷淋式结构：对较柔软的食品，喷头孔较小，为喷雾式结构，以免由于水的神击而损坏食品。
浸渍式冷却设备，一般在冷水槽底部有冷却排管，上部有放冷却食品的传达带。将欲冷却食品放人冷却槽中浸没，靠传送带在槽中移动，经冷却后输出。
冷水冷却设备适用于家禽、鱼、蔬菜、水果的冷却，冷却速度较快，无干耗。但若冷水被污染后，就会通过冷水介质传染给其他食品，影响食品冷却质量。
3.碎冰冷却（ice chilling）冰的相变潜热是334.53kJ/kg，其有较大的冷却能力。冰特别适宜作为水产品的冷却介质，不仅能使鱼冷却、湿润、有光泽，而且能避免干耗现象。碎冰冷却方法还适用于水果和蔬菜。
水产品的冷却一骰采用加冰法（干法）、水冰法（湿法）两种。
加冰法（干法）要求在容器的底部和四壁先加上冰，随后层冰层鱼、薄冰薄鱼。冰可以是淡水冰，也可以是海水冰，用轧碎冰、片冰、板冰、管冰等都可。最上面的盖冰量要充足，冰粒要细，撒布要均匀。融冰水应及时排出，以免对鱼体造成不良影响。
水冰法（湿法）是在有盖的容器内，以冰加冷海水来保鲜水产品。海水必须先预冷到一1.5~1.5℃再送入容器或舱中，再加鱼和冰，鱼必须完全被冰浸盖。用冰址根据气候变化而定，一般鱼与冰之比为（2:1）一（3:1）。为了防止海水鱼在水冰中变色，用淡水冰时需加盐，如乌贼鱼要加盐3%，鲷鱼要加盐2%。淡水鱼则可采用淡水加淡水冰保藏运输，不需加盐。水冰法操作简便，用冰省，冷却速度快，但浸泡后肉质较软弱，易于变质，故从冰水中取出后仍需用冰藏保鲜。
4.真空冷却（vacuum chilling）真空冷却又名减压冷却。原理是根据水在不同压力下具有不同的沸点，如在常压下，水在100℃沸腾，当压力降为
0.66kPa时，水在1℃就沸腾。沸腾过程吸收的汽化潜热来自食品本身，从而使食品温度降低而冷却。图9-5为真空冷却装置示意图。
真空冷却主要用于叶菜类的冷却。收获后的蔬菜经挑选、整理，装入打孔的塑料箱内，然后推入真空槽，关闭槽门，开动真空泵和制冷机。当真空槽内压力下降至0.66kPa时，水在1℃下沸腾，需吸收约2496kJ/kg的热量，这么大量的汽化热，使蔬菜本身的温度迅速下降。因冷却速度快，水分汽化量仅2%一4%，不会影响到蔬菜新鲜饱满的外观。
图9-6是生菜的冷却曲线。可以看出，从24℃冷却到3℃，冷风冷却需
要25h，而真空冷却只需要0.5h。其空冷却是蔬菜的各种冷却方式中冷却速度最快的一种。冷却时间虽然因蔬菜的种类不同稍有差异，但一般用真空冷却设备需耗时20一30min；差压式冷却装置需4~6h；通风冷却装置约需12h：冷藏库冷却需15一24h。
需要说明的是，真空冷却装置中所配有的压缩机等制冷设备，不是直接用来冷却蔬菜的，而是为冷阱提供冷量。因为水在0.66kPa、1℃下变成水蒸气时，其体积要增大将近20万倍，此时即使用二级真空泵来抽，消耗很多电能，也不能使真空冷却槽内的压力很快下降，以雏持在666.6Pa。但增加了冷阱后，就可使大量的水蒸气重新冷凝成水而排出，保持了真空冷却槽内稳定的真空度。所以，真空冷却装置是由真空泵和制冷装置组合而成的。
总之，真空冷却设备其有冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长，损耗小、干净卫生、操作方便等优点，但设备初次投资大、运行费用高。
