食品解冻方法与装置——其他解冻方法

（I）接触加热解冻（contact heating thawing）：这是将冷冻食品与传热性能优良的铝板紧密接触，铝制中空水平板中流动着温水，冻品夹在上下水平铝板间解冻。接触加热解冻装置的结构与接触冻结装置相似，中空铝板与冻品接触的另一侧带有肋片，以增大传热面积，装置中还设有风机。该装置示意图如图9-23。

（2）高压解冻（high voltage thawing）：由水的固液平衡相图可知，存在一个高压低温水不冻区，加压至200MP，达水的最低冰点，小于该压力时，

随着压力增大，冰点下降；反之则升高。对于高压冰，随温度降低（即对应平衡压力增高），高压冰的融解热、比热容减小，热扩散率增大。与常压解冻不同的是，当对冻品加以高压时，原有的部分冰温度急剧下降，放出显热，转化为另一部分冰的融解潜热，使其融化。该过程无需从外界获得热量，所以降温迅速，同时使解冻温差增大。另外，由于高压冰融解热的减少、热扩散率的增大，使传热速度加快，而且压力能可以瞬时均一传递到冻品内部，内外可同时快速解冻。高压解冻具有解冻速度快的优点，而且不会有加热解冻造成的食品热变性；高压还有杀菌作用，解冻后液汁流失少，色泽、硬度等指标均较好。

有试验表明，对直径100mm、长200mm的冰块，在10℃的水中静置解冻，常压解冻需180min，加压120MPa和200MPa解冻分别只需20min和11.5min。