一、食品冷藏链的概念
冷藏链（cold chain）是在20世纪随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。它是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采收、捕捞、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证食品的质量，减少损耗。这种连续的低温环节称为冷藏链。因此冷藏链建设要求把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等因素集中起来考虑，协调相互间的关系，以确保易腐农产品、食品的加工、运输和销售。
二、食品冷藏链的组成
食品冷藏链主要组成包括原料前处理环节、预冷环节、速冻环节、冷藏环节、流通运输环节、销售分配环节等。
（1）食品冷加工阶段：包括原料前处理、预冷和速冻环节，可以称之为冷藏链的“前端环节”，包括肉类、鱼类的冷却与冻结，果蔬的预冷与速冻，各种冷冻食品的加工等，主要涉及冷却与冻结装置。这在前面相关章节中已做了详细的介绍。
（2）冷藏阶段：主要是冷却物的贮藏和冻结物的冷藏，这是冷藏链的“中间环节”，主要涉及各类冷藏库、冷藏冷冻柜、各种冰箱等设备。其中冷藏库已在第十章做了介绍。
（3）销售与分配阶毁：是冷藏链的“末端环节”，包括冷藏冷冻食品的批发及零售等，超市中的冷藏陈列柜兼有冷藏和销售的功能，是食品冷藏链的主要组成部分之一。
（4）冷藏运输阶段：贯穿于整个冷藏链的各个阶段，包括食品的中、长途运输及短途送货等。主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。
三、食品冷藏链的结构食品
冷藏链的结构大体如图11-1所示。
冷藏链中的各环节都起着非常重要的作用，是不容忽视的。同时，要保证冷藏链中食品的质量，对食品本身也有如下要求：①原料及食品应该是完好的，最重要的是新鲜度，如果食品已开始变质，低温也不可能使其恢复到初始状态，②食品生产、收获与冷冻间隔的时间越短越好。
