冷冻食品质量损失模型

冷冻食品质量损失模型像其他食品一样，冷冻食品在贮藏中变质也有很多种原因和机理。一般来说，冷冻食品从加工包装完成时开始降解。由于不同食品组分的性质不同，大体来说，冷冻食品的品质指标有五种降解模式，分别是线性型、指数型、双曲线型、二次型和复杂型，如图11-12所示。

降解速率和程度取决于食品成分、贮藏和流通条件。一觳来说，食品质量损失或货架期通过一个特征性质量指标表示，如质量指数P.P随时间变化

通常可用下列动力学方程表示：

如果环境因素不变，同时也决定了质量劣变曲线的类型。基于不同反应级数，食品品质降解与时间的函数关系式也不同。如果温度不变，积分式

（111）可得到下列级数的关系式。

零级反应：

零级反应意味着贮藏中质量损失速率保持恒定【对应图11-12（a）】。

值得注意的是，绝大多数导致冷冻食品质量损失的化学反应都非常复杂。

然而，绝大多数食品品质指标反应动力学都可以简化为零级反应或一级反应。

在考虑到反应物复杂情况下的反应动力学，可用中间产物或某一终产物（如脂防氧化中的过氧化物或己醛）作为质量指标。仅有少数情况下零级或一级反应都不适用。例如，图11-12（d）表示分数级数函数。

以零级和一级品质降解动力学为例，其对应的货架期如下。