确定冷冻食品质量品质损失级数。尽管大部分食品品质降解的反应是零级或一级反应，然而现实中食品体系非常复杂，贮藏流通条件也有很大的不同，有时在生产实践中很难判断具体某种食品品质降解的反应类型。所以，如何用一简单方法判新降解反应级数非常重要。作图拟合法是判断品质降解反应级数的一种简单实用的方法。
作图拟合法的原理是利用实验得到随时间变化的食品某一品质特性指标P，以该品质指标值对时间t作图，利用零级、一级、0.5级、二级等不同反应类型的降解类型，以及这些不同反应级数下该品质指标值P与时间的关系
（参看公式11-3到11-7），通过线性化处理后不同降解类型下的数据点，对每个降解对应时间点进行直线回归，比较其各自的线性关系，即相应的相关系数（R）大小，系数最大的图就是其对应的反应级数。而回归得到的斜率就是该反应级数下的反应速率k。
冷冻食品质量品质损失动力学理论一旦冷冻食品制作并包装后，在整个从工厂到仓库、物流中心、零售店和终端消费者冰箱冷链中，质量损失速率主要由温度决定。阿累尼乌斯（Arrhenius）方程常用来描述温度决定下的劣变速率，这一方程同时话用于零级和一级反应：
这样，以温度的倒数为横坐标，以lk为纵坐标，得到一直线。斜率为一E，/R。直线越陡峭表示温度对反应的影响越大，即同样温度波动下速率变化大。这样，通过研究劣变过程和测定几种（比贮藏温度高）温度下质量损失速率，可以得到一个阿累尼乌斯曲线来预测待定温度下的劣变速率。值得注意的是，有时由于各种原因不能得到一直线，特别是在有相变发生时。对冷冻食品来说，实验点在零度以上时，而预测冷冻下货架期有时就可能不够准确。
