现代食品工业的特点是大规模流水线作业，机械化和自动化程度高。在食品贮藏和流通阶段，温度条件常常不能达到理想条件，而且在一些落后国家和地区，冷链系统还有待完善，冷链流通中常常发生冷冻食品在一段时间内暴露在一较高温度。由于品质劣变速率与温度有很高的相关性，即使其他因素（如通过合理包装等）达到较好的水平，也不能保证食品品质。理想情况下，成本合理有效的方法是维持温度的恒定，或者监测冷链流通中单个食品个体的温度情况以得到食品的真实质量状态。符合两者之一就会满足流通中质量控制要求。针对前者就要改进冷链条件，更新设备；常见的是对后者的监测。为此食品科技工作者开发了时间-温度记录仪（指示器）（time-temperature indica tors,TTI），以监控单个的食品包装，同时这种时间温度记录仪（指示器）还有很多其他功能。时间温度记录仪（指示器）是一种结构简单、价格低、能够记录时间温度变化的仪器。它既可以放在食品箱和冰箱内，也可以贴于食品或食品包装上，能够指示所监视的食品经历的温度变化过程，进而可能根据温度变化过程估计食品的变质范用和剩余货架期。时间温度指示器也可监视在整个冷藏链中是否有违规的情况发生，如将食品处于过高的温度环境内、制冷系统发生故障、食品温度升高等。TTI的工作原理基于机被作用、化学和酶反应，如临界型、积分型、扩散型、聚合反应型、酶反应型等，温度变化过程通常以机械变形、颜色显影或颜色变化移动等可视反应来显示。这些反应在冷冻食品冷藏链流通中是不可逆的。
l.温度记录仪（temperature recorder）应用在冷藏链中较广泛的是温度记录仪，其主要功能是记录流通过程中温度的变化，并具有温度上下限报警功能。当今，应用在冷藏链中的温度记录仪品种繁多，例如Ryan公司的Tmp Mentor和Data Mentor，。Ball公司的Datatrace Micropack Tracer等，无论体积大小，功能只限于记录温度和温度报警，不能预测剩余货架期。
2.临界温度指示器临界温度指示器（critical temperature indicator, CTT）只给出一个温度值和一个时间值，即能表明商品陈列温度是否高于（低于）设定的临界温度，并指示出食品已经高于（或低于）临界温度的时间。如果时间过长则会引起食品品质或安全性的改变。可见，这种指示器包含了一个时间量（几分钟直至几个小时），其表现形式可以是指示的颜色变化。只有在食品温度超过临界温度的时间达到设定的时间时才会有所指示，并不能对食品剩余货架期进行预测。图11·14所示为3M公司的Monitor Mark按钮式临界温度指示器（CTI）的反映示意图。图11-14（）表示食品正常保存下的状态，图11-14（b）表示食品温度高于37℃超过1h的颜色状态。此时，指示器的颜色变化表明了食品的品质已经改变，不能再食用。
3.临界温度/时间积分器临界温度/时间积分器（critical temperature/ time indicator,CTTI）用于指示食品陈列期间高于临界参考温度的累积时间-温度历程，适用于超过临界温度以上以一定速率发生的变质反应。这种反应可转换成相应的食品在临界温度条件下的陈列时间。与CTI的主要区别是，CT-TI将超过临界温度的温度值及其与时间的积分效应反映出来，但也只反映出商品所经历的部分时间温度历程。
4.扩散型时间温度指示器扩散型指示器是根据物质的扩散特性而设计的。物质的扩散速度与温度相关，温度越高，扩散速度也越高。图11-15为
3M公司的Monitor Mark扩散型指示器混合进程图。指示器是由两片垫板组成的封闭盒体。盒体分为两室a和b，室a内贮藏脂防酸酯和蓝色的酞酸酯混合物，室b内有一条长的吸液芯带，吸液芯带可作为化学混合物扩散用的轨道。室与室b之间由聚酯膜层隔开。当温度高于化学混合物熔点时，聚酯膜就会熔化，指示器即被“激活”，化学混合物将沿者轨道向右扩散，通过五个“蓝眼”（blue eye）和位标就可以知道食品的接触温度的历程和剩余货架期。当位标为“5”的“蓝眼”变为蓝色时，表示食品已到了货架期终点。
