畜禽肉类冷加工技术

1.肉的组成结构和特性从广义上讲，肉（meat）是指各种动物宰杀后所得的可食用部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。大多数供人类消费的肉来源于家畜、家禽和水产动物。狭义上讲，“肉”是指胴体（car ca5s），即动物宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或）皮、内脏后剩下的肉尸，俗称“白条肉”，因其未经任何处理，又被称为“原料肉”。其特点是保持着肉的天然形状和结构。肉主要由肌肉组织、脂防组织、结缔组织和骨骼组织四大部分构成。各种组织在肉中的数量和比例，因动物的种类、品种、性别、年龄、饲养方法、饲养条件和用途的不同而有差异。

肉的肌肉组织俗称瘦肉，是肉的最重要组成部分，在牲畜肉体中占50%一60%，且营养价值、食用价值最高。肉用品种肌肉组织含量较高，肥育畜禽的肌肉组织较未经肥育的含量低，幼年与老年、公畜与母畜之间也有差异。

脂防组织是决定肉质量的第二个重要标志，是人体生理机能所需要能量的重要来源。脂防组织存在于畜禽身体各部分，是由脂肪细胞案集而成，常被疏松结缔组织分隔成许多小叶。板油中结缔组织量少，网油中结缔组织多。脂防细胞内除脂肪内容物外，尚有少量的细胞质分布在脂肪内容物的表面。

结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉的主要成分，广布于畜肉各部分，包括肌肉组织和脂肪组织中的膜以及血管、淋巴管等，在体内主要起支持作用和连接作用，并赋予肉以韧性和伸缩性。

骨骼组织包括硬骨和软骨两种，是牲畜机体的支持组织，一般占肉体的15%一22%，并随着家畜年龄增长和脂肪增加，骨骼组织所占比例逐渐减少。