（1）冷却加工的目的：刚屠幸完毕，经初步加工的畜禽肉，因体内的热量还没有完全散去，体温仍保持在38~一39℃；同时由于宰后短时间内新陈代谢继续进行，放出的热量也会导致温度上升，容易滋生有害微生物，使肉体迅速腐败变质。因此，冷却加工的目的就是要迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层温度，使肉体温度从38一39℃降到0一4℃，阻止微生物的生长和繁殖，延缓肉体内的物理化学变化和生物化学变化，延长备禽肉的保藏期限，便于短期贮藏；同时促进肉的成熟过程，改善风味和质地。
（2）畜肉冷却加工方法：目前我国畜肉的冷却方法主要是冷风冷却法，即在冷却间内装设落地式冷风机或吊顶式冷风机，将经过屠宰加工、修整、分级后的胴体送入冷风间内实现冷却。以猪、牛肉加工为例，应注意以下事项：
①肉体与肉体之间要有3~5cm间距，不能贴紧，以便使肉体间冷空气循环畅通，散热快，流速保持适当、均匀；②最大限度地利用冷却间的有效体积：
③在肉的最厚部位一大腿附近要适当提高风速；④尽可能使每一片肉在同时间内达到同一温度，最佳的空气循环应是自下而上使气温均匀：⑤保证肉在冷却过程中的质量，冷却结束时，大腿肌肉深处的温度要达到0一4℃，即达到了冷却质量要求。
此外，为了缩短冷却时间、保证冷却质量、减少肉体在冷却过程中的干耗，除了将胴体按不同等级进行分室冷却外，宜采用机械传送装置，这样既可减轻工人的劳动强度，也可定时移动胴体在冷却轨道上的位置，以解决冷空气循环死角的问题，达到均匀冷却、缩短冷却时间的目的。
快速而均匀冷却的关键是冷却间内的气流的合理利用，而风速则是决定冷却速度的主要因素之一。对吊挂式白条肉冷却间来说，气流应均匀下吹，丽体间的平均风速应为0.5一1.0m/s（采用两阶段冷却工艺的，第一阶段风速应为1.5一2.0/s）。此外在冷却间进货之前，应先进行降温，以缩短冷却时间。一般要求降至一2℃左右开始进货，进货完毕经过10h后，库温应保持在0~1℃，尽量减少开启冷却间冷藏库门和人员进出的次数，这样既可保持库温的稳定，又可减少微生物的污染。冷却间内还应装设紫外线灯，其功率为1W/cm3，每昼夜连续或间隔照射5h，这样可达到空气99%的灭菌效率。
我国的肉类企业普遍采用一次冷却工艺，在冷却时间上，猪嗣体肉和1/4牛胴体肉一般20h左右，羊胴体肉为10一12h，肉体最厚部位（一般指后腿）中心温度降至0一4℃即可结東冷却过程。国际上有些国家要求经屠宰加工后的肉胴体应在1h之内即进行冷却，山羊肉和羔羊肉应当在12h内将肉体中心温度冷却至7℃，牛肉和小牛肉应当在15~20h内将肉体中心温度冷却至10一15℃，当胴体最厚部位中心温度低于7℃时，即可认为冷却完成。
在国际上，随着冷却肉的消费比例不断上升，不少国家对肉类的冷却工艺加强了研究，其重点是加快冷却速度、提高冷却肉质量等方面。其中较为广泛采用的是丹麦和欧洲一些国家提出的两阶段快速冷却工艺方法，即在冷却过程开始时，冷却间的空气温度降到较低（一般为一10一一5℃），使同体在较短的时间内接近冰点，迅速形成干膜，然后再用一般的冷却方法进行第二次冷却。
在冷却的第二阶段，冷却间温度逐步升高至0一2℃，以防止肉体表面冻结，直到肉体表面温度与中心温度平衡，一般为2一4℃，同时冷却间内空气循环随着温度的升高而慢下来。
与传统的冷却方法相比，两阶段快速冷却工艺方法的主要特点如下：
①冷却间内所需的单位制冷量较大；②微生物数量较低，且由于同体表面温度下降得较快，干耗较小，一般比传统的冷却方法干耗可减少40%一50%（对新鲜的猪肉和牛肉，欧洲一些国家的平均质量损失为1%，其中丹麦为1.3%）：③提高了冷却间的生产能力，一般比传统的冷却方法提高1.5一2倍。表12-1列出了一些国家两阶段快速冷却工艺方法的技术参数。
应当指出，从经济观点看，采用两阶段冷却方法并不节省投资和操作费用，只是降低了肉类在冷却过程中的干耗和减少了细菌污染。实践证明，对猪肉而言，当加工周转量不大的情况下，宜采用在同一冷却间内进行两阶段快速冷却的工艺方法。如果加工周转量大时，采用分开的冷却间进行两阶段冷却方法为宜。
对牛、羊肉特别是牛肉，由于寒冷收缩的问题，有学者认为宜采用慢速冷却或一般快速冷却方法，也有学者认为对加工周转量较大和加工出口的牛羊肉也可采用两阶段冷却方法。
（3）禽肉冷却加工方法：禽肉的冷却方法主要有水冷却和风冷却两种。
①水冷却：可分为浸渍式和喷淋式两种（详见第九章）。
②风冷却：可分为吊挂冷却和装箱冷却两种。吊挂冷却是将每一胴体以其脚倒悬在横档上，互相不接触，空气流动畅通，可加快冷却速度，但容易拉长禽体且难以矫正。装箱冷却是将待冷却的禽体装入不加盖的箱中，在冷却间内堆成方格形，胴体安置方法、肥瘦度及操作情况都会影响冷却时间，冷却终了箱内温度不应超过2℃，冷却时质量的损失一般在0.5%一1.2%的范围内。
国内目前工业上冷却禽胴体的冷却间的空气温度为2一3℃，相对湿度为80%85%，风速为1.0一1.2m/s。在上述条件下，经过7左右，可使鹅、鸭的胴体温度降到3~5℃，而冷却鸡的时间会更少。若再适当降低温度，提高风速，冷却时间将控制在4内完成。国外一般采用冰水冷却，加入适量漂白粉消毒液以减少细菌污染。
（4）冷却肉的冷藏：经过冷却的肉，如需短期贮藏，或在短期内完成肉的成熟作用，应及时将冷却肉经过轨道送入冷藏间进行吊挂冷藏。表12-2列出的是国际制冷学会（R）推荐的冷却肉冷藏条件，但在实际应用时，应比这一期限缩短25%为宜。
当前已有许多可延长冷却肉贮藏期的方法。如冷藏加CO2或N2法，相应减少空气中O2含量，这种气调法已在肉类保藏领域广泛应用，能抑制细菌和霉菌的生长，并抑制肉的氧化作用，保持肉色。接近冻结点的冷藏法是把冷藏间温度降至接近肉品冻结点的温度一2~一1℃，食品处于稍许冻结状态，此时结冰率为10%~一40%，肌肉组织不会像冷冻肉遭到结构上的破坏，同时对酶和微生物有显著的抑制作用，使冷却肉的贮藏期延长一倍。减压真空冷却法是近年来推广应用的低压、高湿度的低温保存法，美国曾有研究表明鲜猪肉和鲜牛、羊肉进行减压冷藏，气压减至0.001MPa，温度控制在一1℃，相对湿度控制在95%，贮藏期达到45d仍能保持肉的风味和嫩度。
